针对您提出的“中等职业学校学生实习管理办法中，学生不干了是否要付违约金”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细解答：
首先，我们需要明确的是，中等职业学校学生参加的实习通常分为岗位实习和认识实习。对于岗位实习，根据《职业学校学生实习管理规定》(教职成〔2021〕4号)的相关规定，职业学校、实习单位、学生三方必须以有关部门发布的实习协议示范文本为基础签订实习协议。这份协议会明确规定各方的权利、义务和责任，包括实习期限、实习内容、实习待遇以及违约责任等。
关于实习协议与违约金：
- 如果在实习协议中明确规定了学生在未完成实习期限的情况下需要支付违约金，并且这一条款不违反法律法规的强制性规定（如不涉及过高违约金、不违反公平原则等），那么学生在未完成实习且无正当理由的情况下提前终止实习，可能需要按照协议约定支付违约金。
- 然而，如果实习协议中没有明确规定违约金条款，或者该条款被认定为无效（如因违反法律法规、显失公平等原因），则学生无需支付违约金。
关于实习性质与法律关系：
- 在校学生以社会实践或勤工俭学为目的的实习，通常不被视为就业，而是学习阶段的延伸。因此，学生与实习单位之间一般被认定为劳务关系，受《民法典》等民事法律调整。
- 在这种劳务关系下，双方的权利义务主要依据实习协议来确定。如果协议中没有约定违约金，或者约定不明确，那么学生提前终止实习通常不需要支付违约金。
特殊情况与建议：
- 如果学生因特殊原因（如健康问题、家庭变故等）需要提前终止实习，建议与实习单位进行友好协商，寻求双方都能接受的解决方案。
- 在任何情况下，学生都应仔细阅读并理解实习协议的内容，特别是关于违约责任的部分。如果有疑问或不确定的地方，应及时向学校或实习单位咨询。
综上所述，中等职业学校学生在实习期间是否需要支付违约金，主要取决于实习协议中的约定以及相关法律法规的规定。如果协议中有明确规定且合法有效，学生可能需要支付违约金；如果协议中没有规定或规定无效，则学生无需支付。因此，建议学生在签订实习协议前仔细阅读并理解协议内容，以确保自己的权益得到保障。