结论：在父母过世未立遗嘱且姐姐智力残疾的情况下，妹妹不能单方面声称财产都是她的，后期签订的遗产分割协议也可能因违反法律规定或侵害他人权益而无效。遗产的分配应遵循法定继承顺序和原则，确保所有合法继承人的权益得到保障。

一、法定继承顺序与原则

根据《中华人民共和国民法典》继承编的相关规定，在没有遗嘱的情况下，遗产应按照法定继承顺序进行分配。第一顺序继承人包括配偶、子女、父母。在您所描述的情况下，父母已经过世，因此子女（包括姐姐和妹妹）成为第一顺序继承人。

法定继承原则：

1. 平等继承原则：所有第一顺序继承人原则上应平等分配遗产。
2. 照顾特殊继承人原则：对于生活有特殊困难又缺乏劳动能力的继承人（如智力残疾的姐姐），在分配遗产时应予以照顾。

二、遗产分割协议的有效性

妹妹声称财产都是她的，并试图后期签订遗产分割协议，这种做法可能存在问题：

1. 违反平等继承原则：如果协议内容违反了平等继承的原则，单方面将遗产全部或大部分分配给妹妹，而忽视了姐姐的权益，那么该协议可能因违反法律规定而无效。
2. 侵害他人权益：智力残疾的姐姐作为法定继承人，其继承权受到法律保护。如果妹妹通过协议或其他方式侵害了姐姐的继承权，姐姐或其法定代理人（如监护人）有权向法院提起诉讼，要求确认协议无效或重新分配遗产。

三、建议与措施

1. 协商解决：首先，建议家庭成员之间进行友好协商，尽量达成一个公平合理的遗产分配方案。在协商过程中，应充分考虑姐姐的特殊情况和实际需求。
2. 寻求法律援助：如果协商无果或存在争议，建议及时寻求法律援助。可以咨询专业律师（如我），了解具体的法律程序和权益保障措施。
3. 提起诉讼：在必要时，可以向法院提起诉讼，要求依法分割遗产。法院将根据法定继承顺序和原则，以及各继承人的实际情况和需求，作出公正的判决。

四、注意事项

1. 保留证据：在处理遗产纠纷过程中，应注意保留相关证据，如父母的死亡证明、亲属关系证明、财产清单等。这些证据将有助于证明各继承人的身份和权益。
2. 尊重法律程序：在处理遗产纠纷时，应尊重法律程序，不得采取暴力、威胁等非法手段。否则，将可能面临法律责任。

作为专业律师，我建议您在处理此类遗产纠纷时保持冷静和理性，通过合法途径维护自己和家人的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。