当老板不给员工结工资时，员工可以采取以下多种途径来维护自己的合法权益，我会从不同部门和流程的角度为你详细介绍：

一、首选部门：劳动监察部门

1. 性质与职责：劳动监察部门是负责监督用人单位遵守劳动法律法规的政府机构，有权对违法行为进行调查和处理。
2. 投诉方式：你可以拨打12333投诉举报电话，或者直接前往当地劳动监察大队的办公地点进行投诉。投诉时，需提供身份证明、用人单位信息、拖欠工资的具体情况等证据材料。
3. 处理结果：劳动监察部门受理投诉后，会展开调查。若确认存在拖欠工资行为，将责令用人单位限期支付，并可能加付赔偿金。这通常是一个相对快速且直接的解决方式。

二、劳动争议仲裁委员会

1. 性质与职责：劳动争议仲裁委员会是专门处理劳动争议案件的机构，其裁决具有法律效力。
2. 申请条件：适用于因工资支付引发的各类争议，包括但不限于工资计算标准、结构调整、绩效考核等导致的拖欠工资问题。
3. 申请流程：你需要提交书面仲裁申请及相关证据材料，如劳动合同、工资条、考勤记录等。仲裁委员会受理后，会安排开庭审理，并根据事实和法律作出裁决。
4. 处理结果：若用人单位不履行裁决，你可以向人民法院申请强制执行。仲裁提供了一个相对正式且具有法律效力的解决途径。

三、人民法院

1. 适用情形：如果你对劳动仲裁结果不服，或者用人单位拒不执行仲裁裁决，你可以向人民法院提起诉讼。
2. 诉讼准备：你需要准备好起诉状、相关证据材料，并缴纳诉讼费用。证据材料应包括能证明劳动关系和工资拖欠的所有文件。
3. 处理流程：法院将依法进行审理，并作出判决以维护你的合法权益。若用人单位仍不履行判决，你可以申请强制执行其财产。诉讼是一个最终且具有强制力的解决方式。

四、其他建议

1. 保留证据：在整个维权过程中，你应妥善保留所有与劳动关系和工资拖欠相关的证据材料。这些证据将在投诉、仲裁或诉讼过程中发挥关键作用。
2. 寻求工会帮助：如果你所在单位有工会，你可以向工会寻求帮助和支持。工会会代表职工与用人单位沟通协商，或协助职工通过法律途径解决问题。
3. 及时行动：一旦发现工资被拖欠，你应及时采取行动。拖延可能导致证据丢失或维权难度增加。因此，尽快采取措施是维护自己权益的关键。

总结与建议：面对老板不给结工资的情况，你可以首先尝试向劳动监察部门投诉，这是一个相对快速且直接的解决方式。如果投诉无果，你可以考虑向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。在整个过程中，保留好相关证据并寻求工会或其他组织的帮助是非常重要的。如果你有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。