面对谅解书对方要价太高且还要上诉的情况，你可以按照以下步骤处理：

一、与对方协商沟通

1. 表明立场和困难：首先，你可以与对方进行深入的沟通，明确表达自己的经济承受能力和合理诉求。说明赔偿应当基于实际损失和法定赔偿项目，而不是漫天要价。
2. 尝试达成合理价格：在沟通过程中，你可以提出一个双方都能接受的合理价格，并尝试说服对方接受。这需要你充分了解案件情况和赔偿标准，以便提出更有说服力的论点。

二、寻求第三方调解

1. 选择调解机构：如果与对方直接沟通无果，你可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如居委会、司法所、人民调解委员会或公安机关等。这些机构通常具有中立性和专业性，能够帮助双方理性看待问题，促进和解。
2. 参与调解过程：在调解过程中，你要积极配合调解机构的工作，如实陈述事实和理由，并尊重调解结果。如果调解成功，双方可以签订调解协议，明确赔偿金额和方式等事项。

三、保留相关证据

1. 记录沟通内容：在与对方沟通和调解过程中，你要注意保留相关证据，如沟通记录、调解协议等。这些证据在后续法律程序中可能起到关键作用。
2. 收集其他证据：除了沟通记录外，你还可以收集其他与案件相关的证据，如医疗费用发票、误工证明等。这些证据有助于证明你的实际损失和赔偿请求的合理性。

四、应对对方上诉

1. 了解上诉程序：如果对方坚持高价并决定上诉，你要了解上诉的程序和要求。这包括上诉的期限、上诉的理由以及上诉法院的选择等。
2. 准备应诉材料：在了解上诉程序后，你要积极准备应诉材料，包括答辩状、证据清单等。这些材料要充分、准确地反映你的立场和理由，以便在法庭上维护自己的权益。
3. 参与庭审过程：在庭审过程中，你要积极配合法院的工作，如实陈述事实和理由，并尊重法院的判决结果。如果法院认为对方的赔偿请求过高或不合理，可能会依法进行调整或驳回。

五、法律途径与注意事项

1. 法律无固定标准：要明确法律对于谅解书的价格并无明确固定标准。赔偿应当基于实际损失和法定赔偿项目进行计算，而不是由一方随意要价。
2. 胁迫情况的处理：如果对方以不合理高价要挟，迫使你在违背真实意思的情况下签署谅解书，这种行为可能构成胁迫。在这种情况下，你有权依据《民法典》的规定，在知道或应当知道撤销事由之日起一年内行使撤销权，向法院或仲裁机构请求撤销该协议。
3. 司法机关的裁决：如果协商和调解均无果，且对方坚持上诉，最终将由司法机关根据事实和法律对赔偿事宜作出公正裁决。法院会依据法律规定和实际损失来判定赔偿数额，不会因被害人一方的不合理诉求而支持过高赔偿。

建议：在整个过程中，你要保持冷静和理性，不要被对方的情绪所左右。同时，你要充分了解自己的权益和义务，以便在协商、调解和诉讼过程中更好地维护自己的利益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。