房屋抵押贷款不在银行办理，外出在车里签字，这一行为本身并不直接决定其合法性，合法性主要取决于签字行为的内容、程序以及是否符合相关法律法规的规定。以下从不同角度对此问题进行分析：
1. 签字行为的法律效力
- 合同有效性：房屋抵押贷款通常涉及签订抵押合同或贷款合同。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同自当事人签字或盖章时成立。因此，无论签字地点在哪里，只要签字是当事人真实意思的表示，且合同内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，合同即具有法律效力。
- 签字环境的影响：签字环境（如车里）本身并不影响合同的法律效力。关键在于签字时当事人是否处于清醒、自愿的状态，以及是否对合同内容有充分的理解。
2. 贷款办理机构的合法性
- 正规金融机构：如果贷款是由正规金融机构（如银行、持牌消费金融公司等）办理，且该机构具备相应的贷款业务资质，那么无论签字地点在哪里，贷款行为本身都是合法的。
- 非正规机构：如果贷款是由非正规机构或个人办理，可能存在高利贷、诈骗等违法风险。在这种情况下，即使签字行为本身没有问题，贷款合同也可能因违反法律法规而无效。
3. 抵押物的合法性
- 抵押物权属：房屋抵押贷款的核心是抵押物的权属和价值。如果抵押的房屋属于借款人所有，且没有权属争议，那么抵押行为是合法的。
- 抵押登记：根据《中华人民共和国民法典》的规定，以建筑物抵押的，应当办理抵押登记。抵押权自登记时设立。因此，无论签字地点在哪里，都必须确保抵押登记手续的完备性。
4. 签字程序的合规性
- 见证与公证：在某些情况下，为了确保签字行为的真实性和合法性，可能会要求有见证人或进行公证。虽然这不是法律强制要求的，但可以作为增强合同证据效力的手段。
- 录音录像：在车里签字时，如果条件允许，可以考虑进行录音录像，以记录签字过程，防止后续出现纠纷。
法律建议
- 确保贷款机构合法：在选择贷款机构时，务必确认其具备相应的贷款业务资质，避免陷入高利贷或诈骗陷阱。
- 仔细阅读合同条款：在签字前，务必仔细阅读合同条款，确保对合同内容有充分的理解，并确认合同内容不违反法律法规。
- 办理抵押登记：如果涉及房屋抵押，务必按照法律规定办理抵押登记手续，以确保抵押权的设立。
- 保留证据：在签字过程中，可以考虑进行录音录像或要求有见证人，以保留证据，防止后续出现纠纷。
如果在此过程中遇到任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况提供详细的法律建议和指导。