结论：公司组织专项培训但员工未取得证书，离职时是否需要赔偿，需视具体情况而定，主要取决于是否签订了服务期协议以及培训的性质。
一、签订服务期协议的情况
服务期协议内容：
- 若公司提供了专项培训费用，对员工进行了专业技术培训，并与员工订立了服务期协议，那么员工在违反服务期约定提前辞职的情况下，应当按照约定向公司支付违约金。
- 违约金的数额不得超过公司提供的培训费用，且公司要求员工支付的违约金不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。
未取得证书的影响：
- 员工是否取得证书，并非决定是否需要赔偿的关键因素。关键在于员工是否违反了服务期协议，以及公司是否因员工提前离职而遭受了实际损失。
- 如果员工未取得证书，但并未违反服务期协议（如服务期已满或公司同意提前解除），则无需赔偿。
二、未签订服务期协议或培训为非专项技术培训的情况
非专项技术培训：
- 若公司进行的是一般的入职培训等非专项技术培训，员工辞职通常无需赔偿。
- 判断培训性质很关键。专项培训应具有明确针对性、专业性，且费用明确、有培训记录等。
未签订服务期协议：
- 即使公司提供了培训，但如果没有与员工签订服务期协议，员工在离职时通常也无需赔偿。
- 服务期协议是双方约定员工在接受专项培训后需在公司服务一定期限的协议，没有这份协议，公司就无权要求员工赔偿。
三、实际操作建议
员工角度：
- 在离职前，应仔细审查与公司签订的劳动合同和服务期协议（如有），明确自己的权利和义务。
- 如果公司要求赔偿，员工有权要求公司提供相关的培训费用凭证和服务期协议作为依据。
- 若对公司的赔偿要求有异议，可以寻求法律援助或咨询专业律师。
公司角度：
- 公司在提供专项培训时，应与员工签订明确的服务期协议，并保留好相关的培训费用凭证。
- 在要求员工赔偿时，应确保自己的要求合法合理，避免提出无理的赔偿要求。
- 公司也应依法依规，合理确定培训费用及服务期等相关条款，以保障自身权益的同时，避免不合理要求员工赔偿的情况发生。
总结与建议：公司组织专项培训但员工未取得证书，离职时是否需要赔偿，主要取决于是否签订了服务期协议以及培训的性质。作为员工，在离职前应仔细审查相关协议和凭证；作为公司，在提供培训时应与员工签订明确的服务期协议并保留好相关凭证。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。