针对您提出的“建工合同适用什么管辖”的问题，我将结合相关法律法规及实际案例，为您详细解答。
首先，我们需要明确建工合同，特别是建设工程施工合同纠纷的管辖原则。根据《中华人民共和国民事诉讼法》第三十三条第（一）项以及《最高人民法院关于适用<中华人民共和国民事诉讼法>的解释》第二十八条第二款的规定，因不动产纠纷提起的诉讼，由不动产所在地人民法院管辖；建设工程施工合同纠纷按照不动产纠纷确定管辖。这意味着，对于建设工程施工合同纠纷，无论合同中是否约定了管辖法院，都应当由工程所在地的人民法院进行专属管辖。
接下来，我们进一步分析建工合同中的不同情形：
建筑工程施工合同纠纷：这包括建筑企业承包工程后自己组织施工，或者将专业工程项目发包给有资质的企业（即分包工程合同纠纷），以及建筑企业将其承包的施工工程进行非法转包给不具有施工资质的包工头进行施工的情形。对于这些纠纷，都应当适用不动产所在地人民法院的专属管辖。
挂靠经营、借用资质进行施工的合同纠纷：这类合同并不属于建筑工程施工合同纠纷的范畴。如果包工头借用企业资质承揽工程，并与转包人签订施工合同，这种合同应当按一般性的合同纠纷对待，适用合同管辖的规定，而不适用专属管辖的规定。但需要注意的是，如果发包人知晓借用资质的情况，并与借用资质的实际施工人之间形成事实上的建设工程施工合同关系，且建设工程经验收合格，那么借用资质的实际施工人有权请求发包人参照合同关于工程价款的约定折价补偿。不过，这并不改变其原本合同纠纷的性质，只是在特定情形下的法律后果。
建设工程分包合同纠纷：根据《民事案件案由规定》第115条，“建设工程合同纠纷”项下包括了建设工程施工合同纠纷、建设工程分包合同纠纷在内的九个子案由。关于专属管辖的规定，不仅适用于建设工程施工合同纠纷，还应当适用于剩余八个建设工程合同纠纷的子案由。这意味着，建设工程分包合同纠纷也应当由工程所在地的人民法院进行专属管辖。
最后，需要提醒的是，虽然合同或者其他财产权益纠纷的当事人可以书面协议选择被告住所地、合同履行地、合同签订地、原告住所地、标的物所在地等与争议有实际联系的地点的人民法院管辖，但这种约定不得违反法律对级别管辖和专属管辖的规定。因此，在签订建工合同时，双方应当明确约定管辖法院，但不得规避法律关于专属管辖的规定。
综上所述，建工合同，特别是建设工程施工合同纠纷和建设工程分包合同纠纷，应当适用不动产所在地人民法院的专属管辖。对于挂靠经营、借用资质进行施工的合同纠纷，则按一般性的合同纠纷对待，适用合同管辖的规定。在签订合同时，双方应当遵守相关法律法规，明确约定管辖法院，以避免不必要的法律纠纷。