在房东将房屋租给饭店，因烟囱问题产生纠纷并打官司的情况下，被告的确定需根据具体纠纷性质和责任主体来判断。以下是从不同角度进行的分析：
一、若纠纷为房屋租赁合同纠纷
合同相对性原则：
- 根据合同法的相关规定，合同具有相对性，即合同关系只能发生在特定的主体之间，只有合同当事人一方能够向合同的另一方当事人基于合同提出请求或提起诉讼。
- 在此情况下，如果烟囱问题（如安装、使用、维护等）是租赁合同中约定的内容，且因饭店（承租人）的违约行为导致纠纷，那么房东（出租人）通常会将饭店作为被告提起诉讼。
被告确定：
- 被告为饭店：如果纠纷直接源于饭店对烟囱的不当使用或维护，违反了租赁合同的约定，房东可以起诉饭店要求其承担违约责任。
二、若纠纷为侵权损害赔偿纠纷
侵权责任主体：
- 如果烟囱问题导致了第三方（如邻居）的人身或财产损害，且该损害是由饭店的过错行为（如烟囱排放超标、安装不当等）造成的，那么受损害的第三方可能会将饭店作为侵权人提起诉讼。
- 同时，如果房东对烟囱的安装、维护等存在过错，且该过错与损害结果有因果关系，那么房东也可能成为共同被告或被追加为被告。
被告确定：
- 被告为饭店：在侵权损害赔偿纠纷中，如果损害是由饭店的过错行为直接导致的，那么饭店是主要的侵权责任主体，应作为被告。
- 被告为房东和饭店：如果房东对损害结果也有过错（如未尽到安全保障义务、对烟囱的维护管理不善等），那么房东和饭店可能作为共同被告被起诉。
三、特殊情况下的被告确定
房东与饭店的连带责任：
- 如果房东和饭店在烟囱问题上存在共同过错，且该过错与损害结果有直接的因果关系，那么根据相关法律规定，房东和饭店可能需要承担连带责任。在这种情况下，受损害的第三方可以将房东和饭店作为共同被告提起诉讼。
第三方责任：
- 如果烟囱问题是由第三方（如烟囱的生产商、安装商）的原因造成的，且该原因与损害结果有因果关系，那么第三方也可能成为被告。但这种情况相对较少见，且需要具体的证据支持。
法律建议
- 收集证据：在打官司前，房东或受损害的第三方应收集相关证据，如租赁合同、烟囱的安装使用记录、损害结果的证明等，以支持自己的主张。
- 咨询专业律师：由于法律问题的复杂性，建议房东或受损害的第三方在打官司前咨询专业律师，以获取更准确的法律意见和诉讼策略。
如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。