在轿车与电动三轮车发生事故且责任书未出具的情况下，双方车辆是否都会被扣留，需根据具体情况分析：

1. 交通事故处理的一般流程：

   • 在发生交通事故后，交警部门会迅速到达现场进行勘查，并收集相关证据。
   • 交警部门会根据现场勘查结果、证人证言、监控视频等证据，初步判断事故责任。
   • 在责任认定过程中，为了确保事故处理的公正性和准确性，交警部门可能会暂时扣留事故车辆，以便进行进一步的检验和鉴定。

2. 车辆扣留的法律依据：

   • 根据《中华人民共和国道路交通安全法》的相关规定，交警部门在处理交通事故时，有权扣留事故车辆以进行检验、鉴定。这是为了确保事故处理的公正性和准确性，防止证据灭失或被篡改。
   • 扣留车辆的目的在于收集证据、查明事故原因，并确定事故责任。因此，在责任书未出具之前，交警部门可能会根据事故情况决定是否扣留双方车辆。

3. 双方车辆是否都会被扣留的情况分析：

   • 如果事故现场证据充分，且双方对事故责任无争议：交警部门可能不会扣留双方车辆，而是直接出具责任认定书。
   • 如果事故现场证据不足，或双方对事故责任存在争议：交警部门为了查明事故原因和确定责任，可能会扣留双方车辆进行进一步的检验和鉴定。这种情况下，双方车辆都可能被扣留，直到责任认定书出具。
   • 如果一方车辆存在明显过错或违法行为：如超速、酒驾等，交警部门可能会优先扣留该方车辆，但也不排除根据事故整体情况扣留另一方车辆的可能性。

4. 法律建议：

   • 在事故发生后，双方应保持冷静，配合交警部门的调查和处理工作。
   • 如果车辆被扣留，应了解扣留的原因和期限，并按照规定的时间和地点接受处理。
   • 在责任认定书出具前，双方可以协商解决赔偿事宜，但应以责任认定书为准进行最终赔偿。
   • 如果对责任认定有异议，可以在规定时间内向上级交警部门申请复核或向人民法院提起诉讼。

总结来说，在轿车与电动三轮车发生事故且责任书未出具的情况下，双方车辆是否都会被扣留取决于事故现场的证据情况、双方对事故责任的争议程度以及交警部门的判断。如果事故现场证据不足或双方对责任存在争议，双方车辆都可能被扣留以进行进一步的检验和鉴定。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。