结论：保姆是否承担责任需结合具体情况判断，主要看保姆的出门未告知行为与老人摔倒之间是否存在法律上的因果关系，以及保姆是否存在过错。以下从不同角度进行分析：
一、从侵权责任角度分析
因果关系：
- 侵权责任的核心在于行为与损害结果之间是否存在因果关系。在此案例中，需判断保姆出门未告知的行为是否直接或间接导致了老人开门时摔倒。
- 如果保姆的未告知行为使得老人因急于开门或注意力分散而摔倒，那么可能存在一定的因果关系。但若老人摔倒是由于自身身体原因、地面湿滑等其他独立因素导致，与保姆的未告知行为无直接关联，则因果关系不成立。
过错判断：
- 过错是侵权责任的另一要件。保姆作为提供服务的一方，对老人负有一定的注意义务。出门未告知可能构成对这种注意义务的违反，但需结合具体情况判断其是否达到过错的程度。
- 如果保姆明知老人行动不便或存在摔倒风险，却未告知即出门，可能被认定为存在过错。反之，如果保姆认为老人能够自理，且出门时间短暂，未告知行为可能不被视为过错。
二、从合同关系角度分析
合同义务：
- 如果保姆与雇主之间签订了服务合同，合同中可能明确规定了保姆的告知义务。若保姆违反合同规定，未履行告知义务，则可能构成违约。
- 违约责任的承担需依据合同条款及法律规定。如果合同中明确规定了违约责任，且保姆的未告知行为符合违约情形，那么保姆需承担相应的违约责任。
合同解释：
- 在合同未明确规定告知义务的情况下，需依据合同目的、交易习惯及诚实信用原则进行解释。如果保姆的未告知行为违背了合同目的或交易习惯，可能被视为违约。
三、具体建议
收集证据：
- 无论从侵权责任还是合同关系角度分析，证据都是关键。建议收集老人摔倒时的现场照片、视频、医疗记录等证据，以证明摔倒的事实及原因。
- 同时，收集保姆未告知出门的证据，如证人证言、监控录像等。
协商解决：
- 在证据充分的情况下，可以尝试与保姆或其雇主进行协商，寻求和解。协商过程中，可以依据法律规定及合同条款提出合理的赔偿要求。
法律途径：
- 如果协商无果，可以考虑通过法律途径解决。可以依据侵权责任法或合同法向法院提起诉讼，要求保姆或其雇主承担相应的赔偿责任。
总结与进一步思考：保姆是否承担责任需结合具体情况判断。在处理此类纠纷时，建议首先收集充分证据，然后尝试与对方协商解决。如果协商无果，可以考虑通过法律途径维护自身权益。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。