结论前置：奶奶作为投保人和被保险人去世后，是否需要爷爷签字，需根据保险合同的具体约定、保险金请求权归属及法律程序综合判断，具体分以下情况：

1. 若保险合同明确约定“受益人直接领取保险金，无需其他亲属签字”

根据《保险法》第18条，受益人享有保险金请求权。若合同中未设置“需其他亲属同意”的条款，孙子作为唯一受益人，可直接向保险公司申请理赔，无需爷爷签字。
操作建议：孙子需提供奶奶的死亡证明、保险合同、本人身份证明等材料，按保险公司流程申请理赔。

2. 若保险合同未明确约定，或涉及遗产继承程序

若奶奶的保险金被认定为遗产（如未指定受益人、受益人先于被保险人死亡等），则需按《民法典》继承编处理。此时：

• 若爷爷是法定继承人之一：需参与遗产分配程序，但签字仅用于确认继承份额或放弃继承，不直接决定保险金归属（保险金仍归受益人孙子所有，除非受益人丧失资格）。
  
• 若保险金不属遗产（如明确指定受益人）：爷爷无权干涉，无需签字。
  

关键点：需区分保险金是“受益人专属财产”还是“遗产”。若为前者，爷爷无权要求签字；若为后者，爷爷作为继承人需配合遗产清算，但签字仅限继承程序。

3. 若保险合同存在“需配偶同意”的特别条款

极少数保险合同可能约定“被保险人死亡后，需配偶签字确认理赔”。若奶奶的合同中有此类条款，爷爷需签字，但此类条款需符合《保险法》第19条（不得免除保险人依法应承担的义务或加重投保人/被保险人责任），否则可能被认定无效。
建议：核查合同条款，若条款显失公平，可主张无效。

4. 实务操作中的注意事项

• 保险公司流程：部分保险公司可能要求所有法定继承人（包括爷爷）签署“放弃继承声明”或“理赔确认书”，即使保险金归受益人所有。此要求可能超出法律必要，但为快速理赔，可配合签署。
  
• 争议解决：若爷爷对保险金归属有异议（如主张孙子未尽赡养义务），需通过诉讼解决，签字与否不影响保险合同效力。

总结：

• 通常无需爷爷签字（尤其合同明确受益人时）；
  
• 特殊情况下需配合（如合同有特别约定或涉及遗产程序）；
  
• 核心依据是保险合同条款和法律对保险金性质的规定。
  

若有具体合同条款或争议细节，可进一步提供信息，我将为您详细分析。