针对您提出的“超过一年没签劳动合同离职后可以申请仲裁吗”这一问题，以下是我的详细解答：
首先，未签劳动合同离职后，劳动者确实有权申请劳动仲裁。根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应订立书面劳动合同。若未签订，用人单位需支付双倍工资差额（自用工之日起超过一个月不满一年）。同时，《劳动争议调解仲裁法》也保障了劳动者在劳资争议中的诉讼权利，即使未签劳动合同，劳动者离职后仍可申请劳动仲裁。
然而，关于申请仲裁的时效问题，需要特别注意：
- 劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，这一时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。这意味着，如果您离职超过一年才想起没签劳动合同要去仲裁，可能会因超过仲裁时效而面临一些阻碍。
但并非所有超过一年的情况都无法仲裁，存在特殊情况：
- 如果您有证据表明存在时效中断、中止的情形，比如曾向对方主张过权利、向有关部门请求权利救济等，仲裁时效可能会重新计算或者暂停计算。这样，即便离职超过一年，您也仍有申请仲裁的机会。
接下来，如果您决定申请劳动仲裁，以下是一些关键信息和步骤：
可以申请劳动仲裁的情形：
- 双倍工资补偿：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未签劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍工资。
- 经济补偿：若用人单位存在未依法缴纳社保、未提供劳动保护等法定情形，劳动者以此为由解除劳动合同，用人单位需支付经济补偿。
- 补缴社会保险：用人单位有义务为劳动者缴纳社保，若未缴纳，劳动者离职后可申请补缴。
申请劳动仲裁的条件：
- 申请人与劳动争议有直接利益关联。
- 需准确指出被申请人的基本信息。
- 仲裁请求应明确，事实和理由需合理、逻辑清晰。
- 仲裁事项应在受理范围内，包括确认劳动关系、劳动合同订立/履行/变更/解除/终止等争议。
申请劳动仲裁所需材料：
- 仲裁申请书：含申请人、被申请人信息，仲裁请求，事实和理由。
- 身份证明：申请人身份证原件及复印件，被诉人法人注册登记资料。
- 证据材料：工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等，证明劳动关系及诉求合理性。
申请劳动仲裁的流程：
- 准备材料：收集并整理好所有相关证据和申请材料。
- 确定管辖：向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提出申请。
- 提交申请：将材料提交至仲裁委员会，并按要求缴纳仲裁费用（部分地区可能免收）。
- 等待受理与审理：仲裁委员会审查决定是否受理，受理后通知开庭时间和地点。
- 裁决与执行：仲裁委员会根据庭审情况作出裁决。不服裁决可在规定期限内向法院提起诉讼。
综上所述，虽然离职超过一年申请劳动仲裁可能面临时效上的挑战，但并非绝对无法仲裁。关键在于您是否能提供证据证明存在时效中断、中止的情形。同时，即使超过时效，您仍可以尝试申请，以维护自己的合法权益。在申请过程中，请确保满足申请条件，准备好相关材料，并按照流程逐步进行。