实习生是否需要与公司签订合同，取决于实习的具体性质，但无论哪种情况，为保障双方权益，都建议签订书面协议或合同。以下是详细分析：
一、在校学生实习
一般实习
- 在校学生进行的一般性实习，如寒暑假的短期实践活动，通常不被视为严格的劳动关系。此时，双方应签订实习协议，而非劳动合同。实习协议应明确实习期限、岗位、工作内容、报酬（如有）、安全保障等关键条款。这样的协议有助于保护学生的基本权益，同时也明确了实习单位的管理责任。
- 签订时间：没有明确的法律规定，但一般在学生开始实习前签订，以明确双方权利义务。学校统一安排实习时，通常由学校、学生和实习单位三方共同签订，时间一般在学期末确定实习单位后或新学期开学初。学生自行联系实习时，应尽快与实习单位沟通签订实习协议，一般在双方就实习岗位、实习待遇等事项达成一致意见后即可签订，可能在学生正式开始实习前几天到几周不等。
毕业前的顶岗实习
- 对于即将毕业的学生进行的顶岗实习，特别是当实习内容与未来正式工作岗位高度相关时，某些地区可能会将其认定为存在事实劳动关系。在这种情况下，学生有权要求与实习单位签订劳动合同，以确保在工资支付、休息休假、劳动安全卫生等方面的权益得到充分保障。
二、已毕业人员实习
- 对于已毕业的人员来说，如果实习是作为就业的前置环节，且实习期间接受单位管理、从事有报酬的工作，那么双方之间构成劳动关系，应当签订正式的劳动合同。此时，公司应依法为实习生缴纳社会保险等。
- 签订时间：依据《中华人民共和国劳动合同法》，建立劳动关系应订立书面劳动合同，用人单位和劳动者应在用工之日起一个月内签订劳动合同。例如，员工于1月1日开始在公司上班，公司最迟需要在2月1日前与该员工签订书面劳动合同。
三、合同签订注意事项
- 无论是实习协议还是劳动合同，都具有法律效力，能够明确实习生的工作内容、岗位、职责、薪资等重要事项。因此，在签订时，实习生应仔细阅读合同条款，特别是关于工作时间、薪资待遇、休息休假等方面的内容。
- 如果对合同条款有任何疑问或不明确之处，实习生应及时咨询并寻求专业帮助（比如直接向我咨询），以确保自己的合法权益得到充分保护。
四、不签订合同的法律后果
- 如果用人单位在实习期间未与实习生签订书面协议或合同，且双方构成事实劳动关系，那么用人单位可能面临支付双倍工资、补缴社会保险等法律责任。
- 对于实习生而言，未签订合同可能导致在发生纠纷时难以维护自己的合法权益。
建议：无论是哪种类型的实习，为保障实习生的合法权益和明确双方的责任义务，建议实习生与实习单位签订书面的实习协议或劳动合同。在签订过程中，务必仔细审查合同条款，并在必要时寻求专业法律帮助。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。