关于“五停”措施中是否一定要停工的问题，这主要取决于当地政府或相关部门根据具体灾害情况（如台风、暴雨等）所发布的“五停”指令。

首先，我们需要明确“五停”措施通常包括停课、停工、停产、停运、停业，这是为了在严重自然灾害发生时，全力保障人民群众的生命财产安全而采取的一种预防性措施。当气象部门预测到有严重风雨、洪涝等灾害可能发生，且防御形势极其严峻时，政府或相关部门会启动相应的应急预案，并可能决定实施“五停”措施。

针对停工这一具体措施，从您提供的参考信息中我们可以看到：

1. 在海丰县的例子中，自9月23日12时起，全县所有在建工地停工，高空作业人员、户外作业人员全部停止施工作业，室内工作人员原则上全面停工。这明确指出了停工的范围和具体时间。

2. 在平顶山市的例子中，停工范围被明确为在建工地和行政事业单位、企业（不含生产性企业）、社会团体、个体工商户等。这也说明了停工措施是针对特定范围和类型的单位进行的。

综合以上信息，我们可以得出以下结论：

• “五停”措施中的停工并不是无条件的，而是根据当地政府或相关部门根据灾害情况发布的指令来执行的。
• 停工的范围和具体时间会由政府或相关部门在发布的“五停”指令中明确指出。
• 除承担抢险救灾和保障社会基本运行任务的单位和个人外，其他单位和个人应当严格执行停工措施。

因此，对于您的问题“五停一定要停工吗”，答案是：在政府或相关部门发布“五停”指令，并明确指出停工范围和具体时间的情况下，相关单位和个人是一定要停工的。这是为了保障人民群众的生命财产安全而采取的必要措施。