在未办理林地审批手续的情况下，林地种谷子犯法。针对这一问题，分析如下：
非法占用农用地罪的法律规定：
- 根据《中华人民共和国刑法》第三百四十二条，违反土地管理法规，非法占用耕地、林地等农用地，改变被占用土地用途，数量较大，造成耕地、林地等农用地大量毁坏的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处罚金。
具体案例分析：
- 在您提供的案例中，张勇通过村民代表会议承包了某块林地，但在未办理林地审批手续的情况下，擅自改变林地用途用于种植谷子。这一行为导致了地表植被和表层土壤被破坏，林地资源减少，林地水土保持、防风固沙等防护功能受损。因此，张勇的行为被认定为涉嫌非法占用农用地罪。
林地的保护规定：
- 根据《中华人民共和国森林法》第三十九条，明确禁止毁林开垦等行为，包括在林地上进行开垦以种植农作物。这表明，未经批准擅自改变林地用途是违法的。
综上所述，在未办理林地审批手续的情况下，林地种谷子是犯法的。这种行为违反了土地管理法规和森林法的规定，可能会构成非法占用农用地罪。因此，我建议在进行任何涉及林地用途改变的活动之前，务必先办理相关审批手续，以确保合法合规。如有进一步需要，您可以继续咨询我。