当您遇到收取不合理费用的情况时，可以按照以下步骤来处理，以确保您的权益得到妥善维护：
一、明确不合理费用的性质
首先，您需要搞清楚不合理费用的具体性质和情况。这包括但不限于：
- 费用过高：与市场同类服务或产品相比，所收取的费用明显偏高。
- 收费项目不明确：收费方未明确说明收费项目或标准，导致您对费用产生疑问。
- 强制收费：在未获得您明确同意的情况下，收费方擅自收取费用。
- 合同未约定收费：在合同中未明确约定的收费项目，收费方却擅自收取。
二、与收费方沟通协商
在明确不合理费用的性质后，您应主动与收费方进行沟通，详细指出费用不合理的地方，并要求对方说明收费依据。您可以：
- 列出市场同类收费标准：作为对比，让收费方明白其收费是否合理。
- 要求对方给出合理的解决方案：如退还多收费用、调整收费标准等。
三、留存证据
在整个处理过程中，关键是要留存好费用收取的凭证、相关合同、沟通记录等证据。这些证据将在后续维权过程中发挥重要作用，有力支持您的主张。
四、寻求其他途径维权
如果与收费方的协商没有效果，您可以根据具体情况选择合适的途径来维权：
向相关行业监管部门投诉：
- 如物价部门、消费者协会等，这些部门会介入调查处理，凭借他们的专业和职权来解决问题。
- 投诉时，应提供详细的证据和情况说明，以便监管部门能够准确了解问题并作出处理。
依据合同约定和相关法律规定提起诉讼：
- 如果费用问题涉及合同纠纷，您可以依据合同约定和相关法律规定，向法院提起诉讼。
- 要求法院确认收费不合理，让对方退还费用并承担违约责任。
向公安机关报案：
- 若遭遇强制不合理收费，且这种情况可能涉嫌敲诈勒索等违法犯罪，您应及时向公安机关报案。
- 通过刑事程序维护自己的权益，让违法者受到应有的法律制裁。
五、具体案例参考
以小朱在餐厅用餐后发现不明高额服务费为例：
- 小朱首先应留存好餐厅的收费凭证等证据。
- 鉴于与餐厅协商无果，小朱可向物价部门、消费者协会等相关行业监管部门投诉。
- 若此费用涉及合同纠纷（如餐厅未在菜单或合同中明确服务费标准），小朱还可依据合同约定及相关法律规定，向法院提起诉讼。
同样，小何在商场购物后发现商家额外收取未在合同中约定的费用，也可以采取类似的步骤来维护自己的权益。
总之，面对不合理费用，您应保持冷静，明确费用性质，与收费方沟通协商，留存证据，并根据具体情况选择合适的途径来维权。希望这些建议能够对您有所帮助。