结论：工程分包合同约定包工包料，但开票仅体现钢材的情况是否合规，需结合合同实际履行内容、税务规定及法律要求综合判断，具体分析如下：

1. 合同履行与开票内容的一致性

根据《民法典》及税务法规，开票内容应与合同实际履行的交易内容一致。若分包合同明确约定“包工包料”（即承包方负责提供材料和人工），但实际履行中仅采购了钢材，且其他材料（如水泥、砂石等）未发生或由发包方提供，则开票内容可仅体现钢材。但需注意：

• 合同条款：需核查合同是否明确约定材料范围（如仅钢材或包含其他材料）。若合同未明确，可能引发争议。
• 实际履行：需保留采购钢材的合同、付款凭证、送货单等证据，证明开票内容与实际交易一致。

2. 税务合规性要求

根据《增值税暂行条例》及税务机关规定，开票内容需真实反映交易实质，避免“虚开发票”（即无真实交易或交易内容与发票不符）。若存在以下情形，可能涉及税务风险：

• 虚构交易：若实际未采购钢材，或钢材采购金额与开票金额不符，可能被认定为虚开发票，面临罚款或刑事责任。
• 税目错误：钢材属于“金属压力容器”或“金属压力管道”等税目，需确保开票税目与商品类别一致，否则可能被税务机关调整。

3. 法律风险防范建议

为避免纠纷，建议采取以下措施：

• 完善合同条款：在分包合同中明确材料范围（如“包工包料，材料包括钢材、水泥、砂石等”），并约定开票内容与实际履行一致。
• 保留履约证据：保存采购合同、付款凭证、送货单、验收单等，证明交易真实性。
• 税务合规操作：确保开票内容、税目与实际交易一致，避免“大头小尾”或“变名开票”等违规行为。

4. 特殊情形处理

若分包合同约定“包工包料”，但实际履行中发包方指定了钢材供应商，或钢材由发包方直接采购，则承包方开票内容可能仅涉及人工费或其他材料。此时需：

• 签订补充协议：明确发包方与承包方的材料供应分工，避免责任混淆。
• 调整开票内容：根据实际交易内容开票（如仅人工费或部分材料费）。

总结：工程分包合同“包工包料”但开票仅钢材是否合规，需结合合同条款、实际履行及税务规定综合判断。建议严格依据合同履行，保留交易证据，并确保开票内容真实、合法。如有具体案例或合同条款需进一步分析，可直接向我咨询。