您好，关于中医专业医师通过进修后操作胃肠镜ESD手术是否合法的问题，这主要取决于医师是否具备相应的执业资质和经过合法的培训与认证。
首先，我们需要明确的是，ESD（内镜下黏膜剥离术）是一种高级的内镜治疗技术，它要求操作者具备深厚的内镜操作基础、丰富的临床经验以及专业的技术培训。对于中医专业医师而言，如果他们希望掌握并操作这项技术，通常需要通过正规的进修渠道进行系统学习。
从您提供的参考信息中，我们可以看到毕节市中医医院脾胃病科的副主任蔡能通过进修，系统学习了包括ESD在内的多项内镜技术，并在进修期间参与了大量内镜手术，显著提升了操作精准度与复杂病变处理能力。进修结束后，他成功地将所学技术应用于临床，完成了多例ESD治疗。这一案例说明，中医专业医师在经过合法、正规的进修后，是有可能掌握并操作ESD手术的。
然而，要合法操作ESD手术，中医专业医师还需要满足以下条件：
执业资质：医师必须持有有效的医师执业证书，且执业范围应涵盖内镜诊疗。
专业培训：医师需要接受针对ESD技术的专业培训，并通过相关考核，获得操作该技术的资质认证。
医院授权：医师所在医院应具备开展ESD手术的条件和资质，并授权医师进行该手术。
遵守规范：医师在操作过程中应严格遵守医疗规范和操作流程，确保患者安全。
因此，如果中医专业医师通过合法、正规的进修渠道获得了ESD技术的专业培训，并通过了相关考核，同时所在医院也具备开展该手术的条件和资质，并授权其进行操作，那么他们是可以合法操作胃肠镜ESD手术的。但需要注意的是，任何医疗操作都应在严格遵守医疗规范和法律法规的前提下进行，以确保患者安全和医疗质量。