针对“刺别人一刀会定什么罪”的问题，这主要取决于行为人的主观意图、伤害结果以及行为发生的具体情境。以下是从不同角度进行的详细分析：

1. 故意伤害罪

   • 构成条件：若您主观上具有伤害他人身体健康的故意，并且使用刀具造成了他人身体损伤达到轻伤及以上程度，那么您可能构成故意伤害罪。轻伤的标准依据《人体损伤程度鉴定标准》来确定，例如肢体创口长度达到一定标准或造成骨折等。
   • 量刑标准：根据伤害程度的不同，量刑也有所区别。一般处三年以下有期徒刑、拘役或者管制；致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。

2. 故意杀人罪

   • 构成条件：若您主观上具有非法剥夺他人生命的故意，并使用刀具实施了伤害行为，无论是否导致死亡，只要行为表现出足以危及生命安全的危险性，即可构成故意杀人罪。判断依据包括您与被害人的关系、刀具的种类和杀伤力、刺击的部位及力度等。
   • 量刑标准：故意杀人的，处死刑、无期徒刑或十年以上有期徒刑；情节较轻的，如防卫过当的故意杀人、义愤杀人等，处三年以上十年以下有期徒刑。

3. 过失致人重伤罪

   • 构成条件：若您因疏忽大意未预见或轻信能够避免持刀行为导致的重伤后果，最终造成了他人重伤，那么您可能构成过失致人重伤罪。例如，在开玩笑过程中不慎刺中他人导致重伤。
   • 量刑标准：犯此罪的，处三年以下有期徒刑或者拘役。

4. 正当防卫（不构成犯罪）

   • 构成条件：若您面对正在进行的不法侵害，如持刀暴力袭击，为保护国家、公共利益、本人或他人的人身、财产权利而采取了制止行为，且未明显超过必要限度造成重大损害，那么您的行为属于正当防卫，不负刑事责任。

综合建议：

• 在处理此类案件时，司法机关会全面考察您的主观心态、行为方式、伤害后果以及行为发生的具体情境。因此，您需要如实陈述事实，配合司法机关的调查。
• 若您涉及此类案件，我建议您尽快寻求专业律师的帮助，以便根据案件的具体情况提供针对性的法律分析和建议。
• 同时，您也应积极了解相关的法律知识，以便更好地维护自己的合法权益。

最后，需要强调的是，法律是严肃且复杂的，每个案件都有其独特性和复杂性。因此，在面对具体法律问题时，请务必咨询专业律师以获取准确和全面的法律建议。如果您有任何法律问题，都可以直接向我咨询。