核心结论：货车司机肇事逃逸但摄像头未拍到的情况下，仍可通过多种途径追究其法律责任，但需结合具体证据和法律程序进行。以下是具体分析：

1. 证据收集的多样性

即使摄像头未拍到事故过程，仍可通过其他方式收集证据：

• 现场痕迹：如刹车痕迹、车辆碎片、碰撞位置等，可委托交警部门或专业机构进行鉴定，推断事故责任。
• 证人证言：寻找目击者或附近居民，获取其陈述并记录联系方式，必要时申请其出庭作证。
• 行车记录仪：若对方车辆或周边车辆装有行车记录仪，可能记录事故经过，需及时联系车主调取。
• 医疗记录：若有人员受伤，医院诊断证明、治疗记录等可作为事故后果的证据。
• 通讯记录：如司机逃逸后与他人联系，可能通过通话记录、短信等间接证明其逃逸行为。

2. 法律程序的推进

• 报警与立案：立即向交警部门报案，说明事故时间、地点、车辆特征等信息。交警会展开调查，即使无直接影像证据，也可通过其他证据形成证据链。
• 行政处罚：根据《道路交通安全法》，肇事逃逸未构成犯罪的，可处200-2000元罚款，并处15日以下拘留，同时吊销机动车驾驶证。
• 刑事责任：若逃逸导致重伤、死亡或重大财产损失，可能构成交通肇事罪，处3-7年有期徒刑；逃逸致人死亡的，处7年以上有期徒刑。
• 民事赔偿：受害方可提起民事诉讼，要求司机赔偿医疗费、误工费、财产损失等。即使司机逃逸，法院也可根据现有证据判决其承担责任。

3. 技术手段的辅助

• 监控补录：联系交警部门，调取事故周边其他摄像头（如路口、商铺、住宅）的录像，可能捕捉到车辆轨迹或司机特征。
• 大数据排查：通过车辆型号、颜色、车牌部分信息（如模糊号码），结合事故时间、地点，排查可能车辆。
• 司法鉴定：对车辆损伤、痕迹进行专业鉴定，与嫌疑车辆比对，确认是否为同一事故造成。

4. 注意事项

• 时效性：尽快行动，避免证据灭失（如现场被清理、证人记忆模糊）。
• 合法取证：不得私自扣押车辆或威胁证人，所有证据需通过合法途径获取。
• 律师协助：在调查、诉讼阶段，律师可协助整理证据、申请调查令、参与庭审，提高维权效率。

总结：摄像头未拍到并非无法追责，关键在于通过现场痕迹、证人、技术手段等构建完整证据链。建议立即报警，配合调查，并咨询律师制定具体方案。如有进一步问题，可直接向我提问。