针对您提出的问题，若对市政府办签订的采购合同不服，起诉对象的选择需根据具体情况来确定。以下是我从不同角度为您进行的分析：
合同主体与法律责任：
- 首先，需要明确市政府办在签订采购合同时是以何种身份进行的。如果市政府办是作为市政府的内设机构或职能部门，且其签订合同的行为是在市政府的授权范围内，那么该合同的责任通常应由市政府承担。在这种情况下，如果您对合同不服，起诉对象应为市政府。
- 然而，如果市政府办在签订合同时具有独立的法律地位，或者其签订合同的行为超出了市政府的授权范围，那么市政府办可能需要独立承担法律责任。此时，如果您对合同不服，起诉对象应为市政府办。
合同条款与争议解决：
- 仔细审查采购合同中的条款，特别是关于争议解决的部分。合同中可能明确规定了争议解决的方式（如仲裁或诉讼）以及适用的法律。如果合同中有明确的争议解决条款，并且该条款合法有效，那么您应按照合同中的规定来选择起诉对象或申请仲裁。
- 如果合同中没有明确的争议解决条款，或者条款存在模糊或争议，那么您需要根据合同法的相关规定以及实际情况来判断起诉对象。
实际操作与建议：
- 在实际操作中，建议您先尝试与市政府或市政府办进行协商，看是否能够通过友好方式解决争议。这不仅可以节省时间和成本，还有助于维护双方的关系。
- 如果协商无果，您可以考虑向相关的行政机关或监管部门投诉，寻求行政救济。
- 最后，如果以上途径均无法解决问题，您可以考虑通过法律途径解决争议。在起诉前，建议您咨询专业律师，对合同条款、法律责任以及起诉对象进行全面评估。
法律背景与建议：
- 根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规，合同双方应当遵循诚实信用原则，按照合同约定履行义务。如果一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定，另一方有权要求其承担违约责任。
- 在选择起诉对象时，您需要确保起诉对象与合同责任主体一致。如果起诉对象选择错误，可能会导致案件被驳回或者无法获得预期的法律效果。
可能的法律后果：
- 如果您选择了错误的起诉对象，法院可能会裁定不予受理或者驳回起诉。这将导致您需要重新选择起诉对象并再次提起诉讼，从而增加时间和成本。
- 如果起诉对象选择正确，但证据不足或者法律依据不充分，法院可能会判决驳回您的诉讼请求。因此，在提起诉讼前，您需要充分准备证据并确保法律依据充分。
综上所述，若对市政府办签订的采购合同不服，起诉对象的选择需根据合同主体、法律责任以及合同条款等因素来确定。如果您对此存在疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。