在打麻将过程中，若牌桌上有人死亡，赔偿责任的认定需根据具体情况来分析，具体如下：
若因自身疾病死亡，牌友无过错且尽到救助义务：
- 根据相关法律原则和类似案例，如果牌友在死者发病时及时拨打了急救电话，尽到了合理的救助义务，且没有其他过错行为（如故意挑衅、刺激等），那么牌友通常无需承担赔偿责任。这是因为，牌友并非专业的医疗人员，无法对突发疾病进行专业救治，且已经尽到了普通人应尽的注意义务。
若牌友存在故意挑衅、刺激行为，导致对方情绪激动诱发疾病死亡：
- 在这种情况下，牌友的行为可能构成故意或重大过失，需要承担侵权赔偿责任。例如，如果牌友为了赢牌而故意挑衅、刺激死者，导致其情绪激动并诱发疾病死亡，那么牌友应当对其行为造成的后果负责。赔偿范围可能包括医疗费、丧葬费等合理费用，具体数额需根据实际情况和法律规定来确定。
若牌友在对方发病时未履行合理救助义务：
- 如果牌友在死者发病时没有拨打急救电话或采取其他合理的救助措施，那么他们可能需要根据过错程度承担相应的赔偿责任。这是因为，牌友作为在场人员，有义务在力所能及的范围内对死者进行救助。如果未履行这一义务，就可能构成过失，需要承担相应的法律责任。赔偿范围同样可能包括医疗费、丧葬费等合理费用。
此外，如果事件发生在麻将馆等经营场所，经营者也可能需要承担一定的安全保障义务：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。因此，如果麻将馆的经营者未在合理限度范围内尽到安全保障义务（如未及时拨打急救电话、未提供必要的救助措施等），那么他们也可能需要承担一定的赔偿责任。不过，这种责任通常是在合理限度范围内的，且需要考虑经营者的主观过错大小、损害结果等因素。
建议：
- 对于牌友而言，在参与打麻将等娱乐活动时，应尊重他人、避免挑衅和刺激行为，并在发现他人身体不适时及时提供帮助。
- 对于麻将馆等经营场所的经营者而言，应做好对店铺设施的安全维护、提升服务质量，并确保在紧急情况下能够及时提供必要的救助措施。
最后需要强调的是，每个案件的具体情况都有所不同，赔偿责任的认定也需要根据实际情况和法律规定来进行。因此，在遇到类似情况时，建议及时咨询专业律师以获取更准确的法律意见。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。