针对您提出的“职工离职了不签离职申请表和解除劳动合同证明怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，离职申请表和解除劳动合同证明是职工离职过程中重要的法律文件，它们不仅记录了离职的事实，还可能涉及到职工后续权益的保障，如失业保险金的申领等。因此，从法律和实际操作的角度来看，建议职工在离职时尽量签署这些文件。
然而，如果职工确实不愿意签署离职申请表和解除劳动合同证明，用人单位可以采取以下措施：
沟通协商：
- 用人单位应首先与职工进行沟通，了解其不愿意签署的原因，并尝试通过协商解决问题。
- 沟通时，可以明确告知职工签署这些文件的重要性，以及不签署可能带来的后果，如影响失业保险金的申领等。
书面通知：
- 如果沟通无果，用人单位可以向职工发出书面通知，要求其在规定时间内签署离职申请表和解除劳动合同证明。
- 书面通知应明确说明签署的截止日期、不签署的后果以及用人单位将采取的措施。
法律途径：
- 如果职工仍然拒绝签署，且其行为已经给用人单位造成了损失或影响了正常运营，用人单位可以考虑通过法律途径解决。
- 例如，用人单位可以依据《劳动合同法》的相关规定，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求职工履行签署义务或赔偿损失。
特殊情况处理：
- 如果职工是因为特殊原因（如突发疾病、家庭变故等）无法及时签署文件，用人单位可以给予一定的宽限期或提供其他便利条件。
- 在这种情况下，用人单位应要求职工提供相关证明材料，并妥善保管以备后续使用。
额外建议：
- 对于用人单位而言，为了避免类似情况的发生，可以在入职时与职工明确离职流程和文件签署的要求，并在劳动合同中约定相关条款。
- 对于职工而言，如果确实对离职申请表或解除劳动合同证明的内容有异议，可以与用人单位协商修改或补充相关条款，而不是直接拒绝签署。
注意事项：
- 无论职工是否签署离职申请表和解除劳动合同证明，用人单位都应按照法律规定为职工办理离职手续，包括结算工资、办理社保转移等。
- 如果职工不签署文件且用人单位无法通过其他方式证明离职事实，可能会影响职工后续申领失业保险金等权益。因此，建议双方尽量通过协商解决问题，以避免不必要的法律纠纷。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律建议，请随时咨询。