结论是：不可以不还，但具体还款金额和方式需根据实际情况和法律规定来确定。
一、从合同角度分析
借款行为本质上是一种合同关系，当您从他人那里借款1000元，并承诺还款1600元时，这实际上构成了一个借款合同。在这个合同中，您作为借款人，有义务按照约定的金额和时间还款。如果您不还款，就构成了违约，出借人有权要求您履行还款义务，甚至可能通过法律途径来追讨欠款。
二、从利息角度分析
合法利息范围：
- 根据相关法律规定，民间借贷的利率应当受到一定限制。如果1600元中的600元是作为利息收取的，那么需要判断这个利息是否合法。
- 一般来说，如果利息超过了法定上限（如LPR的四倍），那么超出的部分可能不受法律保护。但在这个案例中，我们并未给出具体的LPR数值和借款期限，因此无法直接判断600元利息是否合法。不过，可以明确的是，即使利息部分超出法定上限，本金1000元也是必须偿还的。
非法利息处理：
- 如果确认利息部分非法，您有权拒绝支付超出的利息部分。但如前所述，本金部分仍需偿还。
- 此外，如果出借人采取非法手段（如暴力、威胁等）来追讨欠款，您还可以向公安机关报案，维护自己的合法权益。
三、从实际操作角度分析
与出借人协商：
- 如果您认为还款金额过高或存在其他问题，可以尝试与出借人进行协商，寻求更合理的还款方案。
- 在协商过程中，您可以提出自己的还款能力和意愿，以及希望降低的利息或费用等。
寻求法律援助：
- 如果协商无果或出借人采取非法手段追讨欠款，您可以寻求法律援助或咨询专业律师。
- 律师可以根据您的具体情况和法律规定，为您提供法律建议和帮助您维护自己的合法权益。
四、可能面临的法律后果
- 信用受损：如果您不还款或拒绝履行还款义务，您的信用记录可能会受到影响。这将对您未来的借款、信用卡申请等金融活动产生不利影响。
- 法律追讨：出借人有权通过法律途径来追讨欠款。这可能包括向法院提起诉讼、申请强制执行等措施。
- 额外费用：如果您被起诉并败诉，您可能还需要承担额外的诉讼费用、律师费用等。
建议：
- 尽快与出借人联系，说明您的还款能力和意愿，并尝试协商一个更合理的还款方案。
- 如果协商无果或出借人采取非法手段追讨欠款，请及时寻求法律援助或咨询专业律师。
- 在未来的借款行为中，请务必仔细阅读借款合同条款，确保自己能够承担还款义务并了解相关法律风险。
如果您有任何法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。