口头协商在法律上确实具有一定的法律效力，但协议未签字而仅在履行的情况下，其效力和证明难度会相对复杂。以下从不同角度为您详细分析：
一、口头协商的法律效力
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》第四百六十九条，当事人订立合同可以采用书面形式、口头形式或其他形式。这意味着口头协商形成的口头协议在法律上是被认可的。
生效条件：
- 双方需具备完全民事行为能力，能够理解自己的行为及其后果，并独立进行民事活动。
- 意思表示真实，不存在欺诈、胁迫、重大误解等情形。
- 内容不得违反法律法规强制性规定或公序良俗。
二、协议未签字而仅在履行的情况
协议效力的认定：
- 尽管协议未签字，但如果双方已经按照口头协商的内容开始履行，且履行行为符合口头协商的约定，那么该口头协议在事实上已经被双方所接受并执行，具有一定的法律效力。
- 然而，由于缺乏书面证据，当发生争议时，证明口头协议的存在和内容可能会变得困难。
举证责任与证据要求：
- 主张口头协议存在的一方需要承担举证责任，提供如通话录音、证人证言、履约凭证（如转账记录、货物签收单）等间接证据来证明口头协议的存在和内容。
- 若无法提供充分证据，可能会面临败诉的风险。
三、特殊情况与风险防范
应当采用书面形式的情形：
- 对于某些特定类型的合同，如建设工程合同、技术开发合同等，法律、行政法规规定或当事人约定应采用书面形式订立。若未采用书面形式，仅存在口头协商，可能会影响合同的效力认定。
风险防范建议：
- 关键事项书面化：对核心内容（如标的物规格、价款、履行期限）采用备忘录、确认书等形式固定，以减少争议和风险。
- 同步留痕操作：重要协商过程进行录音录像，保存短信/微信聊天记录，及时签署收货单、验收报告等履约文件，以便在发生争议时提供证据。
- 第三方介入机制：邀请无利害关系的见证人参与协商，或在行业协会备案交易信息，以增加口头协议的可信度和证明力。
四、实际案例与启示
- 以江北区人民调解委员会成功调解的一起因口头协议而产生的纠纷为例，双方因口头约定代购高达模型而未签订书面协议，后因供货问题产生纠纷。在调解员的释法说理下，当事人之间的权利、义务、责任逐渐明晰，最终达成了调解协议。这一案例启示我们，尽管口头协议在法律上被认可，但在涉及重要事项或较大利益时，务必选择书面形式来明确双方的权利和义务。
总结与建议：口头协商在法律上确实具有一定的法律效力，但协议未签字而仅在履行的情况下，其效力和证明难度会相对复杂。因此，在涉及重要事项或较大利益时，建议您优先选择书面形式来明确双方的权利和义务。若确实无法采用书面形式，也应尽量通过录音、录像、聊天记录等方式留存证据，以降低潜在风险。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。