核心结论：手被刀扎伤能否评残需根据伤情恢复情况及鉴定标准确定，赔偿需结合责任划分和实际损失计算。以下是具体分析：

1. 能否评残？需分情况判断

• 评残前提：需经司法鉴定机构根据《人体损伤致残程度分级》标准评定。若伤情导致手部功能永久性障碍（如关节活动受限、肌力下降、神经损伤等），可能构成伤残。
• 常见伤残等级：
  • 十级：手部单指部分缺失或功能丧失（如拇指末节缺失1/2以上）；
  • 九级：一手拇指完全缺失或功能完全丧失；
  • 更高等级：若伤情导致双手功能丧失50%以上，可能构成七级或更高。
• 关键点：需在伤情稳定后（通常治疗终结3-6个月）申请鉴定，临时损伤（如肿胀、未愈合伤口）不纳入评定。

2. 如何赔偿？需结合责任与损失

• 赔偿项目：
  1. 医疗费：包括急救、手术、康复等费用；
  2. 误工费：根据收入减少情况计算（需提供工资证明或纳税记录）；
  3. 护理费：若需专人护理，按实际支出或当地护工标准赔偿；
  4. 残疾赔偿金：若构成伤残，按上一年度城镇居民人均可支配收入×20年×伤残系数（如十级为10%）；
  5. 精神损害抚慰金：根据伤残等级和过错程度主张（通常十级伤残约5000-10000元）；
  6. 其他费用：如交通费、营养费、残疾辅助器具费等。
• 责任划分：
  • 自身过错：若因自身疏忽导致受伤（如操作刀具不当），可能减轻赔偿方责任；
  • 他人责任：若因他人故意或过失导致受伤（如工作场所未提供安全防护），可要求对方全额赔偿；
  • 工伤保险：若为工伤，可申请工伤认定，享受工伤保险待遇（包括医疗费、一次性伤残补助金等）。

3. 操作建议

• 第一步：立即就医并保存所有医疗票据、诊断证明；
• 第二步：若涉及他人责任，报警或保留现场证据（如照片、证人联系方式）；
• 第三步：伤情稳定后，向司法鉴定机构申请伤残鉴定；
• 第四步：根据鉴定结果和责任划分，与对方协商赔偿或通过诉讼解决。

提示：评残和赔偿需以专业鉴定和证据为基础，建议尽快启动法律程序。如有具体伤情或责任争议，可直接向我提供细节，我会进一步分析。