关于个人老板能否给员工开在职和收入证明的问题，这主要取决于老板与员工之间的法律关系以及证明的具体用途和要求。

首先，我们需要明确的是，在职证明和收入证明通常是用于证明员工在某个单位或组织中的工作状态和收入情况的文件。这类证明往往需要由具有法律效力的实体（如公司、机构等）出具，并且需要遵循一定的格式和程序。

对于个人老板（即个体工商户或个人独资企业的所有者）来说，他们与员工之间可能存在雇佣关系，但这种关系在法律上的认定和证明方式可能与公司制企业有所不同。

1. 如果个人老板与员工之间存在明确的雇佣关系（例如签订了劳动合同或存在事实上的雇佣关系），并且这种关系在税务、社保等方面都有相应的登记和记录，那么个人老板在理论上是有可能为员工开具在职和收入证明的。但是，这种证明的法律效力可能因地区和具体用途而异，有些机构或单位可能只接受公司制企业出具的证明。

2. 如果个人老板与员工之间不存在明确的雇佣关系（例如只是临时合作或提供劳务），那么开具在职和收入证明可能就不太合适了。因为这种情况下，老板无法准确证明员工的工作状态和收入情况，而且这种证明也可能不被相关机构或单位所认可。

此外，还需要注意的是，即使个人老板能够为员工开具在职和收入证明，这种证明也需要遵循一定的格式和程序。例如，可能需要包含员工的个人信息、工作职位、工作时间、收入情况等具体内容，并且需要由老板签字或盖章确认。

建议：

• 如果员工需要在职和收入证明用于正式场合（如申请贷款、办理签证等），最好咨询相关机构或单位的具体要求，并尽量通过正规渠道（如公司制企业）获取证明。
• 如果个人老板确实需要为员工开具证明，建议先了解当地的相关法律法规和政策要求，确保证明的合法性和有效性。
• 在任何情况下，都应确保证明内容的真实性和准确性，避免因虚假证明而引发的法律风险。

综上所述，个人老板能否给员工开在职和收入证明并不是一个简单的“是”或“否”的问题，而是需要根据具体情况来判断和操作的。