核心结论：针对客人一直不付款且转移资产的情况，可采取以下法律措施进行应对。

1. 收集证据，确认债权

• 操作要点：首先，需要收集并整理与客人之间的交易记录、合同、发票、付款提醒记录等证据，以证明客人确实存在未付款的事实。
• 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》中关于合同的规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。

2. 发送律师函，正式催告

• 操作要点：在确认债权后，可委托律师向客人发送律师函，正式催告其履行付款义务，并告知其若不履行将面临的法律后果。
• 法律效果：律师函具有正式的法律效力，能够向客人表明债权人的严肃态度，有时能够促使客人主动履行付款义务。

3. 提起诉讼，申请财产保全

• 操作要点：若客人仍不履行付款义务，可向法院提起诉讼，并在诉讼过程中申请财产保全，冻结客人的银行账户、房产等资产，以防止其进一步转移资产。
• 法律依据：根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，债权人可以向法院申请财产保全，以确保将来判决能够得到有效执行。

4. 申请强制执行，追回欠款

• 操作要点：在获得法院判决后，若客人仍不履行付款义务，可向法院申请强制执行，通过拍卖、变卖客人的资产等方式追回欠款。
• 执行措施：法院在执行过程中，可以采取查封、扣押、冻结、拍卖、变卖等多种措施，以确保债权人的权益得到实现。

5. 追究客人转移资产的法律责任

• 操作要点：若发现客人在诉讼前或诉讼过程中故意转移资产以逃避债务，可向法院提供相关证据，请求法院认定其行为构成恶意逃避债务，并追究其相应的法律责任。
• 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释的规定，债务人以明显不合理的低价转让财产、以明显不合理的高价受让他人财产或者为他人的债务提供担保，影响债权人的债权实现，债务人的相对人知道或者应当知道该情形的，债权人可以请求人民法院撤销债务人的行为。

6. 考虑刑事追责（如构成犯罪）

• 操作要点：若客人的转移资产行为构成犯罪（如拒不执行判决、裁定罪等），可向公安机关报案，请求其立案侦查并追究客人的刑事责任。
• 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，对人民法院的判决、裁定有能力执行而拒不执行，情节严重的，处三年以下有期徒刑、拘役或者罚金；情节特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。

特别提醒：在整个处理过程中，建议保持与客人的沟通，尝试通过协商、调解等方式解决纠纷，以降低诉讼成本和时间成本。若无法达成一致，再考虑采取法律手段维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。