针对您提出的“员工辞职了还能用员工的照片做安全示范吗”这一问题，我们可以从法律角度和实际操作层面进行详细分析。

首先，从法律角度来看，员工离职后，原公司不得再擅自继续使用其肖像。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，肖像权是人的基本权利之一，未经肖像权人同意，任何组织或个人不得制作、使用、公开肖像权人的肖像。这一规定删除了以往“以营利为目的”的构成要件，意味着无论是否以营利为目的，未经同意使用他人肖像都可能构成侵权。

具体到您的情境中，如果员工在职期间为安全示范拍摄了照片，并且当时未提出异议，这可以视为员工在劳动关系存续期间内对使用其肖像的许可。然而，一旦员工离职，并且明确要求公司停止使用其肖像，公司就必须尊重员工的意愿，停止继续使用。否则，公司可能面临侵犯员工肖像权的法律风险。

其次，从实际操作层面来看，公司应该建立完善的肖像使用管理制度。在员工入职时，可以明确告知员工公司可能使用其肖像进行安全示范等活动的用途，并征得员工的书面同意。同时，在员工离职时，公司应该及时与员工沟通，确认是否可以继续使用其肖像，并根据员工的意愿进行相应处理。

最后，如果公司确实需要使用已离职员工的肖像进行安全示范等活动，建议公司重新拍摄相关照片或视频，以避免可能的法律纠纷。如果无法重新拍摄，公司也可以考虑使用其他不涉及个人肖像的素材进行替代。

综上所述，员工离职后，公司不得再擅自继续使用其肖像进行安全示范等活动。公司应该尊重员工的肖像权，建立完善的肖像使用管理制度，并在必要时重新拍摄相关素材或使用其他替代方案。