针对您提出的“收钱不发货怎么定罪”的问题，这确实是一个涉及法律判断的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，收钱不发货的行为，其法律性质并非一成不变，而是取决于收款方的具体意图和行为表现。

1. 若收款方一开始就以非法占有为目的：

   • 如果收款方在收款时就没有打算履行发货义务，而是通过虚构事实或隐瞒真相的方式，诱使付款方支付款项，之后既不发货也不退款，且数额较大，那么这种行为就构成了诈骗罪。
   • 诈骗罪是一种刑事犯罪，根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，诈骗公私财物，数额较大的，将面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役或罚金等。

2. 若收款方起初有交易意愿，但收款后产生非法占有故意：

   • 如果收款方在收款时确实有交易意愿，但在收款后因各种原因（如资金周转困难、个人贪欲等）产生了非法占有的故意，拒不发货也不退款，那么这种行为可能涉嫌侵占罪。
   • 然而，在实际操作中，这种行为更多时候被视为民事纠纷。付款方可以通过收集转账记录、聊天记录等证据，证明买卖关系和付款事实，然后向法院起诉要求对方发货、退款并承担违约责任。

3. 民事纠纷的处理方式：

   • 对于收钱不发货的行为，如果未达到刑事犯罪的标准，或者虽然达到标准但证据不足无法定罪，那么付款方可以通过民事诉讼的方式来解决纠纷。
   • 在民事诉讼中，付款方需要提供充分的证据来证明买卖关系的存在、付款事实的发生以及收款方的违约行为。如果法院认定收款方存在违约行为，那么收款方可能需要承担发货、退款以及赔偿损失等民事责任。

4. 实际案例：

   • 以您提供的案例为例，方某在网络平台上发布出售摩托艇的信息，但在收到定金和货款后却采取虚假发货或不发货的方式骗取钱财。最终，方某被法院以诈骗罪判处有期徒刑五年三个月，并处罚金人民币五万元，同时退缴违法所得。
   • 这个案例充分说明了，如果收款方一开始就以非法占有为目的进行欺诈行为，那么将面临严厉的刑事处罚。

综上所述，收钱不发货的行为可能涉嫌诈骗罪或侵占罪（但更多时候被视为民事纠纷），具体取决于收款方的意图和行为表现。如果您遇到了类似的情况，建议您及时收集证据并咨询专业律师以维护自己的合法权益。