商超规定酒水售出不退不换，在多数情况下是违法的。以下从不同角度为你详细分析：

从消费者权益保护角度

1. 消费者享有退换商品的权利：根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在购买商品时，享有基本的消费者权益，其中包括商品退换的权利。如果商超单方面规定酒水售出不退不换，这实际上是对消费者退换权利的限制，可能构成霸王条款。
2. 经营者应承担的责任：该法明确规定，经营者提供商品或者服务，造成消费者财产损害的，应当承担包括退货在内的民事责任。这意味着，如果商超出售的酒存在质量问题或与宣传不符，消费者有权要求退货。

从商超经营行为合法性角度

1. 限制退换可能违法：商超单方面限制酒水退换，若没有合理依据，可能违反了消费者权益保护法的相关规定。因为这种限制剥夺了消费者在合理情况下退换商品的权利，损害了消费者的合法权益。
2. 欺诈或误导行为的后果：如果商超在销售过程中存在欺诈、误导等行为，导致消费者购买了不满意的酒水，消费者同样有权要求退货。商超若拒绝这些合理的退货请求，将可能触犯法律，面临相应的法律责任。

消费者遇到商超不退酒水的处理方式

1. 与商超协商：消费者可以尝试与商超进行协商，说明退货的原因和依据，要求商超履行退货义务。在协商过程中，要保持冷静和理性，以事实和法律为依据，与商超进行沟通。
2. 寻求消费者协会帮助：如果协商无果，消费者可以向当地的消费者协会寻求帮助。消费者协会可以介入调解，促使商超与消费者达成和解，维护消费者的合法权益。
3. 向相关部门投诉：消费者还可以向工商管理部门或市场监管部门投诉商超的不当行为。这些部门会进行调查，并根据调查结果对商超进行相应的处罚，如责令改正、罚款等。
4. 提起诉讼：如果以上措施均未能解决问题，消费者还可以选择向法院提起诉讼，通过法律途径来维护自己的合法权益。在诉讼过程中，消费者需要提供充分的证据，证明商超的行为违反了法律规定，损害了自己的合法权益。

总之，商超规定酒水售出不退不换在多数情况下是违法的。如果你在购买酒水时遇到商超不退不换的情况，可以采取上述措施来维护自己的权益。如果你还有其他法律问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律解答。