饭店用人参是否合法，需结合具体情况来判断：
从食品安全的法律法规角度：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，食品生产经营者应当确保所生产经营的食品符合食品安全标准，不得使用非食品原料生产食品，也不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
- 人参作为一种中药材，其使用在食品中需严格遵守相关规定。若饭店将人参作为食材添加到菜品中，需确保该人参符合食品安全标准，且其添加量、使用方式等均符合相关法律法规的要求。若人参的使用不符合规定，如使用了有毒有害的人参品种或过量添加，则可能构成违法行为。
从消费者权益保护的角度：
- 饭店作为食品生产经营者，有义务向消费者提供安全、健康的食品。若饭店在菜品中添加了人参，但未向消费者明确告知或存在误导消费者的行为，如夸大人参的功效或隐瞒其可能存在的风险，则可能侵犯消费者的知情权和选择权。
- 消费者在食用含有人参的菜品后，若出现不良反应或健康问题，饭店可能需承担相应的法律责任。
从特殊食品管理的角度：
- 若饭店将人参作为保健食品或特殊医学用途配方食品的原料使用，则需严格遵守相关特殊食品的管理规定。这些规定通常更为严格，包括原料的采购、生产过程的控制、产品的标签和说明书等方面。
法律建议：
- 饭店在用人参时，应首先确保其来源合法、质量可靠，并符合食品安全标准。
- 饭店应向消费者明确告知菜品中是否含有人参及其可能存在的风险，尊重消费者的知情权和选择权。
- 若饭店计划将人参作为特殊食品的原料使用，应提前了解并遵守相关特殊食品的管理规定。
总结：饭店用人参是否合法，需结合具体情况来判断。饭店应严格遵守相关法律法规，确保所生产经营的食品符合食品安全标准，并尊重消费者的权益。如有任何法律问题或疑虑，可直接向我咨询。