关于饭店酒水盘点缺少让服务员赔偿是否合理的问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

1. 责任归属：

   • 首先，需要明确酒水缺少的原因。如果是因为服务员的过失（如疏忽大意、管理不善等）导致酒水丢失或损坏，那么饭店根据内部管理制度要求服务员承担一定的赔偿责任是合理的。但这种赔偿应当基于饭店的规章制度，并且不能违反相关法律法规。
   • 如果酒水缺少并非服务员的过失，而是由于其他原因（如顾客偷盗、饭店管理系统漏洞等）造成的，那么让服务员承担赔偿责任则显得不合理。

2. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位应当按时足额支付劳动者的劳动报酬，并且不能无故克扣或拖欠。因此，如果饭店要求服务员赔偿酒水缺少的损失，必须确保这一要求不违反劳动法律法规，且赔偿金额不能影响服务员的最低工资保障。

3. 内部管理：

   • 饭店作为管理者，有责任建立健全的内部管理制度，包括酒水的管理和盘点。如果饭店在酒水管理上存在漏洞或不足，应当通过改进管理制度、加强培训等方式来解决问题，而不是简单地将责任归咎于服务员。

4. 建议：

   • 对于饭店来说，应当明确酒水管理的责任人和职责，建立健全的盘点和监管制度，确保酒水的安全和完整。
   • 如果发生酒水缺少的情况，应当及时进行调查和处理，明确责任归属，并根据饭店的规章制度和相关法律法规进行妥善处理。
   • 对于服务员来说，如果认为饭店的赔偿要求不合理或存在争议，可以通过与饭店协商、向劳动监察部门投诉等方式来维护自己的合法权益。

综上所述，饭店酒水盘点缺少让服务员赔偿是否合理取决于具体情况。如果是因为服务员的过失导致酒水丢失或损坏，并且饭店的赔偿要求符合内部管理制度和相关法律法规，那么让服务员承担一定的赔偿责任是合理的。但如果并非服务员的过失或饭店的赔偿要求不合理，则让服务员承担赔偿责任显得不合理。在任何情况下，饭店都应当建立健全的内部管理制度，并确保处理方式的合法性和合理性。