老人死后土地出租重新开始签订合同收的租金一般不属于遗产。下面我将从几个方面详细解释这一结论：

1. 遗产的定义：

   • 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百二十二条，遗产是指自然人死亡时遗留的个人合法财产。关键在于理解“死亡时遗留”这一表述，它指的是死者生前已经取得并实际存在的财产。

2. 土地出租合同的性质：

   • 土地出租合同是出租人与承租人之间就土地使用权的租赁关系所达成的协议。这种合同关系体现的是双方的权利和义务，而非具体的财产。
   • 老人死后，其生前签订的土地出租合同可能会因一方主体的消灭（即老人的去世）而终止，或者由合同约定的继承人或法定继承人继续履行，但合同本身并不构成遗产。

3. 租金的归属：

   • 租金是承租人根据土地出租合同向出租人支付的款项，它属于合同履行过程中的经济流转。
   • 如果老人在去世前已经收取了租金，那么这部分租金属于其生前财产，可以作为遗产进行继承。
   • 然而，如果老人在去世后，土地出租合同被重新签订，且租金是在重新签订合同后收取的，那么这部分租金就不属于老人的遗产，而是属于新的合同关系下的经济流转。

4. 特殊情况的处理：

   • 如果存在特殊情况，如老人去世前与家人共同经营土地出租业务，且家人继续参与该业务的经营并收取租金，那么这部分租金可能涉及家庭共同财产的分割问题，但并不直接构成老人的遗产。

综上所述，老人死后土地出租重新开始签订合同收的租金一般不属于遗产。在处理相关事务时，建议根据具体情况并结合相关法律法规进行协商和处理。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。