个体工商户超定额不一定能认定偷税。具体分析如下：

首先，我们需要明确“偷税”的法律定义。根据《中华人民共和国税收征收管理法》第六十三条，偷税是指纳税人伪造、变造、隐匿、擅自销毁账簿、记账凭证，或者在账簿上多列支出或者不列、少列收入，或者经税务机关通知申报而拒不申报或者进行虚假的纳税申报，不缴或者少缴应纳税款的行为。

对于个体工商户而言，如果其经营额超过了税务机关核定的定额，是否构成偷税，需要看其是否有上述偷税的行为。

1. 未建立账簿的情况：如果个体工商户未建立账簿，那么客观上就没有实施伪造、变造、隐匿、擅自销毁账簿、记账凭证等行为，也不存在在账簿上多列支出或者不列、少列收入的情况。同时，如果税务机关从未通知个体工商户改变纳税申报模式，那么个体工商户也没有实施税务机关通知其纳税申报而其拒不纳税申报的行为。在这种情况下，即使经营额超过了定额，也不能认定为偷税。

2. 已建立账簿但超定额未申报的情况：如果个体工商户已建立账簿，且实际经营额超过了税务机关核定的定额，但未及时如实向主管税务机关申请调整定额或进行纳税申报及结清应纳税款，那么税务机关可能会追缴税款、加收滞纳金，并按照法律、行政法规规定予以处理。但这种情况下，并未明确规定应当按偷税处理。

综上所述，个体工商户超定额不一定能认定偷税，需要看其是否有偷税的行为以及是否符合偷税的法律定义。如果你在这方面有具体的法律问题或疑虑，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况给出更详细的法律建议。