加拿大国籍在中国犯罪，除享有外交特权和豁免权的特殊情形外，是可以依据中国法律被判刑的。以下是对此问题的详细解答：

一、法律依据与分析

根据《中华人民共和国刑法》第六条的规定，凡在中华人民共和国领域内犯罪的，除法律有特别规定的以外，都适用本法。这里的“领域”包括领陆、领水及其底土和领空，以及中国驻外使领馆、在中国领域外的船舶及航空器，以及中国所派遣的在外执行公务的人员。重要的是，这一规定适用于所有在中国境内犯罪的人，无论其国籍如何。

二、具体适用情况

1. 一般情形：

   • 加拿大人在中国境内实施如盗窃、诈骗、故意伤害等犯罪行为，将和中国公民一样，受到中国法律的制裁。司法机关会依据中国刑法对其进行侦查、起诉和审判，确保法律的公正与平等。

2. 特殊情形：

   • 对于享有外交特权和豁免权的外国人（如外交代表、使馆行政技术人员等），他们在中国犯罪的处理方式则有所不同。这类人员不直接按照普通司法程序处理，而是通过外交途径解决，如宣布其为不受欢迎的人，要求派遣国召回等。这部分人员的范围在《中华人民共和国外交特权与豁免条例》中有明确规定。但请注意，这通常不适用于大多数加拿大籍普通人。

三、司法程序

• 侦查：由中国公安机关等侦查机关负责调查、收集证据，查明犯罪事实和犯罪嫌疑人。
• 起诉：案件经侦查终结后，移送检察机关审查，认为符合起诉条件的，向人民法院提起公诉。
• 审判：人民法院依法审理案件，被告人有权聘请律师辩护，法院根据法律和事实作出判决。

四、刑罚执行与特殊措施

• 被告人被判处刑罚的，由中国的刑罚执行机关负责执行。
• 根据《中华人民共和国刑法》第三十五条，对于犯罪的外国人，可以独立适用或附加适用驱逐出境。

五、总结

综上所述，加拿大人在中国犯罪，除非他们享有外交特权和豁免权，否则都将受到中国法律的制裁。这一原则体现了属地管辖的法律精神，即无论犯罪人的国籍如何，只要在中国境内犯罪，就应当依据中国的法律追究刑事责任。这样的规定确保了法律的公正性、平等性和普遍性，维护了社会秩序和法律尊严。