水利工程项目不组建项目法人是不可以的。以下是具体的法律分析：

一. 项目法人的必要性

1. 法规要求：根据《水利工程建设项目管理规定（试行）》（水建[1995]128号）以及后续的相关修订和补充规定，水利工程项目必须组建项目法人，负责项目的整体实施和管理。这是确保水利工程项目合法、合规进行的重要前提。

2. 项目管理需要：项目法人是水利工程项目管理的核心主体，负责项目的规划、设计、施工、验收等各个环节。不组建项目法人，将无法有效进行项目管理，确保工程质量和安全。

二. 不组建项目法人的后果

1. 违法违规：不组建项目法人将违反相关法规要求，可能面临行政处罚或法律追责。

2. 项目管理混乱：没有项目法人进行统一管理，水利工程项目可能会出现管理混乱、进度滞后、质量不达标等问题。

3. 安全风险增加：缺乏项目法人的有效监管，水利工程项目在施工过程中可能存在安全隐患，增加事故发生的可能性。

我建议：为了确保水利工程项目的合法、合规进行，以及项目的有效管理和质量控制，必须按照相关规定组建项目法人。如有进一步需要，您可以继续咨询我。