养老院在运营和管理过程中必须遵守多项行政法规。具体如下：

1. 设立与登记相关：

   • 《民办非企业单位登记管理暂行条例》：此条例规范了民办养老院的登记、变更、注销等程序，是养老院合法成立和运营的基础法规。

2. 服务规范与管理：

   • 《养老机构管理办法》（2020年修订）：全面规范了养老机构的运营管理，包括服务内容、安全管理、人员管理、监督检查等多个方面，是养老院运营管理的核心法规。
   • 《老年人照料设施建筑设计标准》：该标准从建筑设计角度对养老院的选址、建筑布局、室内外环境等提出了详细要求。

3. 老年人权益保护：

   • 《中华人民共和国民法典》：涉及监护、合同、侵权责任等方面的规定，对养老院在签订服务合同、处理侵权责任问题时具有重要指导意义。
   • 《中华人民共和国老年人权益保障法》：全面保障老年人的合法权益，养老院必须遵守该法规定，确保不侵犯老年人的人身、财产等合法权益。

4. 卫生与食品安全：

   • 《中华人民共和国食品安全法》：养老院食堂需遵守该法关于食品生产经营、食品安全标准、食品检验等方面的规定。
   • （若设立内部医疗机构） 《医疗机构管理条例》：规范养老院内医疗机构的执业登记、执业规则等。

5. 消防安全：

   • 《中华人民共和国消防法》：养老院作为人员密集场所，必须严格遵守消防法的规定，预防火灾事故。

6. 地方性法规补充：

   • 如《山东省养老服务条例》等，对养老机构的运营和服务提出了具体要求，并规定了相应的法律责任。

综上所述，养老院在运营和管理过程中涉及的行政法规众多，必须严格遵守各项规定，以确保老年人的合法权益得到充分保障。同时，养老院也应及时关注并适应新的法律要求，不断提升服务质量和规范化水平。