口头约定包括所有未被法律、行政法规以及当事人特别约定排除在口头形式之外的合同。具体来说：

1. 口头约定的定义：

   • 口头约定，即当事人通过口头形式达成的合同，是合同的一种订立方式。
   • 它与书面形式、其他形式（如电子数据交换、电子邮件等）共同构成了合同的订立形式。

2. 口头约定的适用范围：

   • 除非法律、行政法规明确禁止某类合同采用口头形式，或者当事人特别约定某合同必须采用书面形式，否则，任何合同都可以采用口头形式订立。
   • 例如，日常生活中的买卖合同、租赁合同、服务合同等，很多都是通过口头形式达成的。

3. 口头约定的风险：

   • 口头合同存在举证困难的问题。一旦发生纠纷，如果一方不承认合同内容或合同存在，另一方将很难进行举证。
   • 因此，对于重要或复杂的合同，建议当事人采用书面形式，以便更好地保护自己的合法权益。

4. 口头约定的法律效力：

   • 口头约定的合同，只要其内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，且当事人具有相应的民事行为能力，那么该合同就是有效的。
   • 当事人应当按照约定履行自己的义务，不得擅自变更或解除合同。

综上所述，口头约定是合同的一种订立方式，它适用于所有未被法律、行政法规以及当事人特别约定排除在口头形式之外的合同。但需要注意的是，口头合同存在举证困难的风险，因此，在可能的情况下，建议当事人采用书面形式订立合同。