结论前置：土地租赁发生纠纷时，出租方不仅要追讨租金还要没收租赁方建起的全部房子，这一行为是否合法需根据具体情况分析，不能一概而论。一般来说，如果租赁合同中对此有明确约定，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么出租方的行为可能是合法的。但如果合同中没有相关约定，或者约定违反法律法规，出租方的行为则可能构成侵权，不合法。
分析说明：
合同约定情况：
- 如果租赁合同中明确规定了出租方在租赁方违约（如欠付租金）时有权没收租赁方在土地上建起的房子，且这一约定不违反法律法规的强制性规定（如不违反《民法典》中关于合同效力、物权保护等规定），那么出租方依据合同约定的行为可能是合法的。
- 但需要注意的是，即使合同中有此约定，出租方在行使权利时也应遵循法定程序，如通知租赁方、给予合理的宽限期等，不能随意侵犯租赁方的合法权益。
无合同约定或约定违法情况：
- 如果租赁合同中没有关于出租方在租赁方违约时有权没收房子的约定，或者该约定违反了法律法规的强制性规定，那么出租方的行为则构成侵权，不合法。
- 在这种情况下，租赁方可以依法维护自己的合法权益，如通过诉讼或仲裁等方式要求出租方停止侵权行为、赔偿损失等。
法律建议：
- 对于租赁双方来说，签订合同时应明确约定各自的权利和义务，特别是关于违约责任和违约后果的约定，以避免日后产生纠纷。
- 如果发生纠纷，双方应首先尝试通过协商或调解等方式解决；如果协商或调解不成，可以依法向有关部门申请仲裁或提起诉讼。
总结：因此，土地租赁发生纠纷时，出租方是否能没收租赁方建起的全部房子，取决于租赁合同中的约定以及法律法规的规定。如果合同中有明确且合法的约定，出租方的行为可能是合法的；如果合同中没有相关约定或约定违法，出租方的行为则构成侵权，不合法。如有进一步疑问或需要法律帮助，请直接向我咨询。