结论前置：老人车祸死亡理赔签字，并非一定需要所有子女都签字才成立，这主要取决于具体的赔偿协议和法律规定，以及各子女在老人遗产继承中的地位和情况。

分析说明：

1. 赔偿权利人的确定：

   • 在车祸死亡赔偿中，首先要明确赔偿权利人。通常，赔偿权利人包括死者的配偶、子女、父母等近亲属。如果老人有配偶，配偶通常是首要的赔偿权利人。子女在赔偿中也享有一定的权利，但并非所有子女都必须签字才能成立赔偿。

2. 签字要求的灵活性：

   • 赔偿协议或相关法律文件可能需要由赔偿权利人签字确认，但并不意味着所有子女都必须亲自签字。在某些情况下，如果部分子女因故无法签字，可以通过授权委托书等方式，委托其他近亲属或法定代理人代为签字。

3. 遗产继承与赔偿分配：

   • 如果老人的死亡赔偿涉及到遗产继承问题，那么需要根据继承法的相关规定来处理。在这种情况下，所有具有继承权的子女可能都需要参与遗产分配的协商和签字。但这与单纯的赔偿签字是两个不同的概念，需要分别处理。

4. 特殊情况的处理：

   • 如果存在部分子女对赔偿分配有异议，或者因故无法联系到所有子女等情况，可能需要通过法律途径来解决。例如，可以申请法院介入，通过法律程序来确定赔偿的分配和签字的合法性。

综上所述，老人车祸死亡理赔签字并非一定需要所有子女都签字才成立。具体是否需要所有子女签字，应根据赔偿协议、法律规定以及各子女的实际情况来确定。如果有任何疑问或争议，建议咨询专业律师或法律机构以获取更准确的法律意见。