针对您提出的问题“企业不签合同扣工资怎么办”，以下是我为您提供的详细解答：
首先，需要明确的是，用人单位未与劳动者签订劳动合同且扣工资的行为是违反我国《劳动合同法》及相关法律法规的。劳动者在此情况下，有多种途径可以维护自己的合法权益。
一、与用人单位协商
作为第一步，您可以尝试与用人单位进行沟通，明确指出其未签合同及扣工资行为的违法性，要求其支付您应得的工资，并按照法律规定支付未签合同期间的双倍工资差额。在协商过程中，建议您保留好相关的沟通记录，以备后续使用。
二、收集证据
若协商无果，您需要开始收集能证明劳动关系及工资情况的证据。这些证据包括但不限于：
这些证据对于后续申请劳动仲裁或提起诉讼至关重要。
三、向劳动监察部门投诉
携带您收集的证据，您可以向当地劳动监察大队提出投诉。劳动监察部门会依法对用人单位进行调查，责令其改正违法行为，并可能要求用人单位补发工资及支付赔偿金。
四、申请劳动仲裁
若对劳动监察部门的处理结果不满意，或者劳动监察部门未能在规定时间内作出处理，您可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要提交详细的仲裁申请书及您所收集的证据。仲裁委将根据事实和法律作出裁决，要求用人单位支付拖欠的工资及可能的双倍工资差额、赔偿金等。
五、提起诉讼
若对仲裁结果不满意，您还可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。通过司法途径解决纠纷，维护自己的合法权益。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明自己的主张，并依据相关法律法规进行辩论。
六、法律赔偿
根据《劳动合同法》的规定，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同且超过一个月的，应当向劳动者每月支付二倍的工资（最多支付11个月）。同时，若用人单位无故扣工资，劳动者可以要求其足额支付工资报酬，并可能获得按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准计算的赔偿金。
综上所述，面对企业不签合同扣工资的情况，劳动者应勇敢运用法律武器保护自己的合法权益。通过协商、投诉、仲裁、诉讼等途径，您可以有效地维护自己的权益并获得应有的赔偿。