店长辞退员工后承诺赔偿但又不给，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 明确辞退原因并收集证据：

   • 首先，员工需要明确店长辞退自己的具体原因，这有助于后续判断辞退行为是否合法。
   • 接着，员工应收集能证明劳动关系及被辞退事实的证据，如劳动合同、工作证、考勤记录、辞退通知（书面或电子邮件等）、与店长的沟通记录（如短信、微信聊天记录）等。

2. 尝试与店长协商：

   • 在收集到足够证据后，员工可以尝试与店长进行协商，指出其辞退行为可能存在的违法性，并要求店长按照承诺支付赔偿金。
   • 协商过程中，员工应保持冷静和理性，避免情绪化冲突，同时做好协商记录，以备后续使用。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉，请求其介入调查处理。
   • 劳动监察部门有权责令用人单位改正违法行为，并支付应得的赔偿金。

4. 申请劳动仲裁：

   • 若劳动监察部门的处理未能满足员工的诉求，员工可以进一步向当地劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
   • 申请劳动仲裁时，员工需要提交仲裁申请书，详细陈述请求事项及事实理由，并附上相关证据材料。
   • 仲裁庭会根据双方提交的证据及陈述进行审理，并依法作出裁决。

5. 向法院提起诉讼：

   • 如果员工对仲裁结果不服，可以在规定期限内向人民法院提起诉讼。
   • 诉讼过程中，员工需要按照法院的要求提交相关证据材料，并参与庭审活动。
   • 法院会根据查明的事实和法律规定，依法作出判决。

综上所述，店长辞退员工后承诺赔偿但又不给的情况下，员工可以通过明确辞退原因并收集证据、尝试与店长协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及向法院提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，员工应保持冷静和理性，避免情绪化冲突，并依法行事。