一个项目中，业主和总包都要与施工单位签合同，这种情况在法律上是允许的。具体分析如下：

在建设工程领域，合同关系可以根据项目的具体情况和各方的需求进行灵活设置。业主作为项目的发起方或投资方，通常会与总包单位签订总承包合同，将项目的整体建设任务委托给总包单位。同时，为了明确施工过程中的具体权利和义务，业主也可能直接与施工单位（即实际进行施工作业的单位）签订施工合同。

此外，总包单位作为项目的总承包方，也会与施工单位签订分包合同，将部分或全部施工任务分包给施工单位完成。这种合同结构在大型、复杂的建设项目中尤为常见，有助于明确各方责任，提高项目管理效率。

因此，从法律角度来看，业主和总包单位分别与施工单位签订合同并不违反法律法规的强制性规定，是合法有效的。但需要注意的是，在签订合同时，应确保合同内容合法、明确、具体，并遵循公平、公正、诚实信用的原则，以保障各方的合法权益。

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