当您遇到合伙协议签订后对方不履行的情况时，您可以采取以下步骤来维护自己的权益：

首先，您需要仔细审查合伙协议中的条款，特别是关于违约责任和争议解决的部分。如果协议中明确规定了违约方需要承担的责任，比如支付违约金或赔偿损失等，那么您可以直接依据这些条款要求违约方承担相应的责任。

如果协议中没有明确的违约责任条款，或者违约方拒绝承担协议中规定的责任，您可以考虑发函催告违约方履行协议义务。在函件中，您需要清晰、详细地说明违约方的行为已经构成违约，并明确告知其如果不及时履行协议义务将面临的法律后果。这样的函件可以起到警示作用，有时也能促使违约方主动履行协议。

如果催告后违约方仍然不履行协议，那么您就可以考虑通过法律途径来解决问题了。您可以向有管辖权的法院提起诉讼，要求法院判令违约方继续履行协议、采取补救措施或者赔偿经济损失等。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来支持自己的主张，比如合伙协议的原件、能证明对方未履行事实的文件（如沟通记录等），以及您因对方不履行协议所遭受损失的凭证（如财务报表等）。

另外，如果签订合伙协议后双方都没有履行协议，那么首先需要查看协议中是否有关于双方未履行的违约责任的约定。如果有，双方应该按照约定来承担责任。如果协议中没有相关约定，那么双方可以先进行协商，明确履行的方式和期限，并达成补充协议。如果协商不成，任何一方都可以依据法定解除权，以对方不履行主要债务致使不能实现合同目的为由，通知对方解除合伙协议。如果一方因对方未履行协议而遭受损失，还可以要求对方进行赔偿。

总之，面对合伙协议签订后对方不履行的情况，您需要根据具体情况采取合适的措施来维护自己的权益。在处理过程中，建议您保持冷静、理性，并寻求专业法律人士的帮助以确保您的权益得到充分保障。