美团骑手撞人后离开现场，对方要求赔钱时，应首先通过法律途径明确责任，并依据相关法律法规进行协商或诉讼理赔。以下是具体的处理步骤：

一. 明确责任与报警

1. 立即报警：事故发生后，无论骑手是否在场，受害者或目击者都应立即拨打122报警电话，请求交警到场处理。交警将对事故现场进行勘查，并出具交通事故责任认定书，这是后续协商或诉讼的重要证据。

二. 联系美团平台

1. 告知事故情况：尽管骑手已离开，但受害者仍应尽快联系美团平台，告知事故发生的详细情况，包括时间、地点、受伤情况等，并要求美团平台介入处理。
2. 要求赔偿：根据《民法典》第一千一百九十一条，美团骑手在执行工作任务时造成他人损害，美团平台作为用人单位需承担侵权责任。因此，受害者有权向美团平台提出赔偿要求。

三. 收集证据

1. 现场证据：如果可能，受害者应拍摄事故现场照片，包括车辆位置、损坏情况、周围环境等，以作为后续协商或诉讼的证据。
2. 医疗证据：受害者应尽快前往医院就医，并保留好所有医疗记录、费用收据等，以证明因事故导致的伤害和医疗费用。

四. 协商与理赔

1. 与美团平台协商：向美团平台提供完整的事故情况说明及相关证据，如事故现场照片、医疗诊断证明等，以便其进行理赔处理。
2. 保险公司理赔：如果美团骑手购买了保险（如第三者责任险或雇主责任险），受害者还应与保险公司沟通理赔事宜，并提供必要的理赔材料。

五. 法律途径解决争议

1. 提起诉讼：如果与美团平台及保险公司协商无果，受害者可向事故发生地或被告住所地的人民法院提起民事诉讼。在诉讼中，需提供充分证据支持自己的主张，并明确各项赔偿金额的计算依据和标准。
2. 赔偿范围：根据《民法典》第一千一百七十九条，赔偿通常包括医疗费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费、营养费等合理费用。若事故导致残疾或死亡，还可能涉及残疾赔偿金、残疾辅助器具费、被抚养人生活费、丧葬费、死亡赔偿金等。

我建议：在整个处理过程中，受害者应保持冷静，积极收集证据，并了解相关法律法规和赔偿标准。同时，与美团平台和保险公司保持沟通，争取通过协商解决问题。如果协商无果，应及时寻求法律途径维护自己的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。