老师“吃空饷”违反了多项相关规定和政策，这些规定和政策旨在规范教职工的编制管理、人事管理和工资待遇发放。具体来说：

首先，“吃空饷”行为违反了教职工编制管理的相关规定。在编制管理中，要求各学校、教育机构严格按照核定的编制数额使用教职工，不得超编、滥编或违规占用编制。而“吃空饷”行为往往涉及违规领取财政工资，这实际上是对编制资源的滥用，违反了编制管理的公平性和效率性。

其次，“吃空饷”也违反了人事管理的相关规定。在人事管理中，要求教职工按照规定的程序履行请假、调岗等手续，并保持在职在岗状态。而“吃空饷”行为往往涉及长期不在岗、违规请假或未经批准擅自脱岗等情况，这些行为都违反了人事管理的纪律性和规范性。

此外，“吃空饷”还违反了工资待遇发放的相关规定。在工资待遇发放中，要求各学校、教育机构严格按照教职工的实际在岗情况和工作表现发放工资，不得违规发放或重复领取。而“吃空饷”行为往往涉及违规领取工资或津贴，这实际上是对财政资金的非法占用，违反了工资待遇发放的公正性和合法性。

综上所述，老师“吃空饷”违反了教职工编制管理、人事管理和工资待遇发放等多方面的规定和政策。这种行为不仅损害了教育系统的公平性和效率性，也损害了国家财政资金的合法使用。因此，各级教育部门应加强对教职工的管理和监督，严格查处“吃空饷”等违规行为，以维护教育系统的良好秩序和公平正义。