如遇客人故意讹人，您可以按照以下步骤处理：

一、保持冷静与克制

首先，务必保持冷静和克制，避免因为情绪激动而与讹人者发生冲突。确保自身安全是首要任务，防止讹人者做出过激行为。保持冷静有助于您更清晰地思考应对策略。

二、及时报警

在遭遇讹诈时，应立即向警方报案。向警方详细、准确地描述事件经过、现场状况以及讹人者的行为表现等关键信息。警方具有专业的调查能力和合法的调查权，能够通过合法程序收集证据，查明真相，并依法处理讹诈行为。

三、收集与保留证据

在报警之前或之后，务必注意收集和保留相关证据。这些证据可能包括现场的监控录像、在场证人的联系方式及证言、与讹人者的对话记录（如文字、语音、视频等）、相关交易记录或物品等。这些证据对于证明您的清白、揭露讹人者的真实意图以及后续的法律程序都至关重要。

四、拒绝不合理要求

明确而坚定地向讹人者表明您不会接受其不合理或敲诈性的要求。不要因为害怕或担心而轻易妥协，因为一旦妥协，可能会助长对方的讹诈气焰，并带来后续更多的麻烦。

五、寻求法律支持

如果讹人行为情节严重，构成敲诈勒索等犯罪，或者对您的名誉造成了损害，您可以依法追究其民事侵权责任或刑事责任。在此过程中，您可以咨询专业律师，了解您的法律权益和可能的法律途径。

六、向相关部门反映

如果讹诈行为涉及到行业监管或消费者权益保护等问题，您也可以向相关部门（如消费者协会、市场监管局等）反映情况，寻求帮助与支持。

综上所述，面对客人的故意讹诈行为，您应保持冷静、及时报警、收集证据、拒绝不合理要求，并寻求法律和相关部门的支持。这样不仅能有效维护您的合法权益，还能对讹诈行为形成有效的震慑和打击。