实习签的第三天想离职，应依据实习协议的具体条款及《劳动合同法实施条例》的相关规定办理离职手续。以下是具体的分析和建议：
一. 了解实习协议的性质与离职规定
- 实习协议是实习生与用人单位之间就实习事宜达成的书面约定，它不同于正式的劳动合同，但同样具有法律效力。
- 仔细审查实习协议中的条款，特别是关于离职、违约责任、通知期限等关键内容。
二. 实习期间的离职操作
查看实习协议中的离职条款：
- 如果实习协议中明确规定了离职的通知期限和流程，应按照协议执行。
- 如果协议中未明确规定，则可参照《劳动合同法实施条例》中关于劳动者解除劳动合同的相关规定。
与用人单位沟通：
- 实习期间离职，最好先与用人单位的人力资源部门或实习指导老师进行沟通，说明离职原因和意愿。
- 尝试协商一个双方都能接受的离职时间和方式。
提交离职申请：
- 根据实习协议或用人单位的要求，提交书面的离职申请或通知。
- 离职申请中应明确离职的日期、原因以及对公司的感谢等。
办理离职手续：
- 按照用人单位的要求，完成工作交接，归还实习期间使用的公司财物。
- 确保离职手续清晰、完整，避免留下任何法律纠纷的隐患。
三. 法律依据
- 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第十八条，劳动者在试用期内提前3日通知用人单位，可以解除劳动合同。虽然实习协议并非正式的劳动合同，但此条例的精神同样适用于实习期间的离职情况。
四. 注意事项
- 保留证据：在整个离职过程中，应保留好相关的沟通记录、离职申请等证据，以备不时之需。
- 遵守法律法规：确保自己的行为符合法律法规的要求，避免因不当行为引发法律纠纷。
- 尊重用人单位：离职时，应保持礼貌和尊重，感谢用人单位提供的实习机会和经历。
综上所述，实习签的第三天想离职，应首先查看实习协议中的离职条款，与用人单位进行沟通，并提交书面的离职申请。同时，应遵守相关法律法规和用人单位的规定，确保离职过程顺利且合法。如有进一步需要，您可以继续咨询我。