单位签合同和不签合同的主要区别体现在法律保护和责任承担上。以下是具体的分析：
法律保护的差异：
- 签合同：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。签署劳动合同后，员工能够获得充分的法律保护，明确双方的权利和义务，为未来的劳动关系奠定稳定的法律基础。在发生劳动争议时，劳动合同是重要的证据支持，有助于维护员工的合法权益。
- 不签合同：如果未签署劳动合同，员工可能面临权益受损的风险。在出现劳动纠纷时，认定双方存在劳动关系可能会更加困难，不利于员工合法权益的保护。虽然员工可以通过其他方式证明劳动关系的存在（如考勤卡、工作证、工资单等），但举证责任在员工一方，维权难度相对较大。
责任承担的不同：
- 签合同：用人单位与劳动者签订劳动合同后，双方均需按照合同约定履行义务。如果用人单位未按照劳动合同约定提供劳动保护、支付劳动报酬或缴纳社会保险费等，劳动者可以依法解除劳动合同，并有权要求经济补偿。
- 不签合同：如果用人单位自用工之日起超过一个月未与劳动者订立书面劳动合同，根据法律规定，用人单位应当从第二个月起向劳动者支付双倍工资。这是用人单位因未履行签订劳动合同义务而承担的法律责任。然而，如果是因为劳动者本人不愿签订劳动合同，则用人单位无需支付双倍工资，责任在于劳动者本人。
综上所述，单位签合同和不签合同在法律保护和责任承担上存在显著差异。为了保障自己的合法权益，建议劳动者在入职时务必与用人单位签订书面劳动合同，并妥善保存相关证据材料。如果遇到任何劳动纠纷或法律问题，可以直接向我咨询，我将为你提供专业的法律帮助。